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豬肉類


圖1


中文名稱 space 豬踭肉
英文名稱 Pork Shoulder, picnic
其他名稱 不見天、豬腱肉、胛心肉
動物學名 Sus domestica
動物科屬 哺乳綱,偶蹄目,豬科
主要來源 豬前腿上部的肉。
#簡單介紹 豬踭肉為豬前腿的上部、去骨後所得的肉塊。性平,味甘鹹。豬踭肉肌肉纖維較粗,夾雜的筋膜較多,但鮮香味濃,可切成肉絲、肉片、肉丁或碎肉之用;適宜用醬滷、燜燉、紅燒、蒸煮等的烹調方法處理。
品種 豬身上的肉部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 新鮮的豬踭肉應有光澤,粉紅色,外表微乾或微濕潤,彈性良好,且有鮮豬肉特有的正常氣味。
新鮮豬踭肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮的豬踭肉有肌肉光澤,紅色均勻;外表微乾或微濕,觸摸時不黏手;具有鮮豬肉特有的氣味;肉的切面細緻緊密,富有彈性,手指壓後凹陷位能立即恢復。
2. 不新鮮豬踭肉的肌肉色澤較暗,缺乏光澤;外表乾燥或稍黏手;新切面濕潤,且有微酸或陳腐的氣味,但在較深層內沒有腐敗氣味;肉較鬆軟,手指壓後凹陷位恢復原狀較慢。
3. 變質豬踭肉肌肉無光澤,外表乾燥;新切面發出刺鼻的腐敗臭味,並且在較深內層也有此種氣味;肌肉鬆弛,手指壓後凹陷位不能恢復,留有明顯痕跡。
儲存方法 低溫儲存:冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 一般人都可食用。豬肉適合陰虛體質,熱病傷津,消渴羸瘦,大便乾燥,燥咳無痰者食用;凡陰虛火旺病情者,如糖尿病、乾燥綜合症、更年期綜合症等病人均宜食之。凡濕熱偏重,痰濕偏盛,舌苔厚膩者,不宜多食。身體肥胖,以及高血壓病,動脈硬化、冠心病者應該少吃;受涼感冒,或傷寒病初癒者,忌食豬肉。
#*食用配伍 宜:
1.豬踭肉與冬瓜同食有滋陰清熱、祛濕除煩之功效。
2.豬踭肉與無花果同食可健胃利腸、消炎解毒。
3.豬踭肉與苦瓜同食有治療中暑煩渴、痱子過多、眼結膜炎等症之功效。
4.豬踭肉與黃花菜同食可生津止渴、利尿通乳。
5.豬踭肉與粳米同食具有益氣補肺之功效。
6.豬踭肉與山楂同食可化食消積,降低血壓。
7.豬踭肉與南瓜同食具有保健和預防糖尿病的作用。
8.豬踭肉與竹筍同食有祛熱化痰、解渴益氣等功效。
9.豬踭肉與芋頭同食具有生津、健腸、止瀉等功效。
10.豬踭肉與蘿蔔同食具有健胃、消食、化痰、順氣、利尿的作用。
忌:
1. 豬踭肉不合適與牛奶同食,因為牛奶含有大量鈣,而豬踭肉則含磷,這兩種營養素不能同時吸收。
2. 食豬踭肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質,減慢腸道蠕動,造成便秘,增加有毒物質和致癌物質的吸收。
烹調技巧 豬踭肉肌肉組織結實,含筋膜及結締組織較多,烹煮的時間適宜較長。
#備註事項 在加工時,要先除去筋膜,否則不但不好切開,吃起來口感也較差。
常用菜式 雪梨豬踭湯。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所
卡路里 (Kcal) 236
蛋白質 (克) 17
碳水化合物 (克) 0
脂肪(克) 18
飽和脂肪(克) 6
膽固醇 (毫克) 71
膳食纖維 (克) 0
糖(克) 0
水份 N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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