| 中文名稱 |
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魚肚，花膠
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| 英文名稱
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Dried Fish Maw, Fish Tripe
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| 其他名稱
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"普通魚的魚鰾給曬乾後稱為魚肚，而昂貴魚的魚鰾在曬乾後則稱為花膠。
魚肚的其他名稱包括花膠、魚膠、鰵肚、紮肚、廣肚、公肚/肚公、母肚/肚乸。另外，亦可以特定魚種命名，如金錢鰵魚膠、白花膠、黃花膠、鰵魚膠、鱔肚、門鱔膠、鴨泡肚(淡水鱸魚)、紮膠(海鱸魚)等。白花膠通常是指以巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾所製成的花膠。
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| 主要來源
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印度、巴基斯坦、巴西、東南亞及印度洋等地
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| #簡單介紹
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"花膠與魚肚本是同品，泛指魚鰾之乾製品，為中國「四大補品」和「海八珍」之一。魚鰾是魚身上一個控制魚在水中升降的內臟器官，形狀有若魚的肚子，故以魚肚命名。一般經日照生曬的魚鰾加工製造的被稱為花膠。基本上，大黃魚、小黃魚及多種魚類的魚鰾也可製成花膠。由於魚種不同，所製得的花膠之質素會有所差異。但不管哪一種花膠，均富含動物膠，屬高蛋白、低醣及低脂肪的食品。
花膠味甘，性平﹔有補腎益精，滋養筋脈，散瘀消腫之功效。用於腎虛滑精、手足顫抖、產後風痙、吐血、崩漏及痔瘡等症。花膠有滋補養血、固腎培精的功能，對於肺腎虛弱、貧血虧損的人，用為食療品最為適宜。但要留意花膠由於膠質多，若腸胃有問題的人則不可多吃、頻食，否則可能有脹滿不適的情形發生。由於花膠含豐富蛋白質及磷質，且膠質重，可用作燉湯或煮蛇羹用。"
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| 品種
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全世界食用魚均可製作成花膠或魚肚。巿面銷售的花膠有過百種，因來自不同魚種的魚鰾，故又可細分為花膠、魚肚、魚膠，價錢定位則視乎魚種的罕有程度而決定。由於花膠是將大型魚的魚鰾乾燥而成，因此按品次排名是金錢鰵魚膠（黃唇魚）、白花膠(大白花魚)、黃花膠(大黃花魚)、廣肚或鰵魚膠(大鰵魚或鱈魚)、鱔肚(鰻及鱔類)、門鱔膠(大門鱔)、鴨泡肚(淡水鱸魚)、紮膠(海鱸魚)等常見品種。
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| 供應季節
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香港全年四季皆有供應。
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| 選購方法
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"整體來說，揀選花膠或魚肚，應揀選原色帶油潤，色澤鮮明，淺黃至金黃，甚至是茶色也可，厚身，有十字紋，乾爽，完整形大。
花膠如何分雌雄? 花膠有公肚、母肚之分，論營養則分別不大。日常在酒樓中宴會吃到的多為公肚，其外表形長紋直厚實，富有彈性纖維，浸發後會捲作一團，質爽軟滑，不會因受熱而溶化。至於母肚，外表形圓紋橫寬薄，肚邊不明顯，經浸發後會像糯米粉糰軟軟的，沒有彈性。煲後易溶化，即所謂「瀉身」。由於有這個特點，故許多人覺得膩口，黏牙而難下嚥。有高要求的食家多不感興趣，一般只在家庭中應用，在普通參茸行購得的往往便是這類。
有些「假花膠」，是用風乾的豬皮，經油發膨脹而成。要分出那些是假貨，購買時可以細心留意花膠表面是否油膩，因為豬皮縱使經過風乾，仍留有脂肪，故假貨是不難識破。"
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| 儲存方法
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通常會以密封保存，並須放在陰涼乾爽的環境。一般貯存過久的花膠都有一種哈喇味或腥味，如用薑汁青蔥紹酒煨過仍未能去掉異味的話，可用白醋浸透，然後再用清水漂清，便可排除異味。
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| #*宜忌人群
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腸胃有問題的人則不可多吃、頻食，否則可能有脹滿不適的情形發生。
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| #*食用配伍
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未有文獻報告。
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| 烹調技巧
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"花膠必須先行浸發才可烹煮。當我們在海味店購買了花膠之後，必須先用清水浸透約一整天，然後放進一鍋沸水裏，蓋密以免疏氣，亦不必加火，只用這種沸水焗至水冷卻，然後把水換過，再放入另一沸水鍋中焗至水冷，如是者浸焗多次才成。但注意在換水時檢視一下，如發現有些經已浸發腍軟者便要取出，直至全部浸至腍軟，再放入一盆清水中用水喉不斷地沖漂約1小時，俗稱「啤水」，即可取出，再用薑汁、酒滾煨一至兩次，便可用作烹調。
如要浸發得理想，切忌用沾有油膩物或梳打之類成分的器皿浸發。
花膠所含膠質極重，容易黐鑊黐底，煲時最好用竹笪墊底，以防燒焦。值得一提的是花膠雖經煲浸，但腥味仍重，故必須用薑蔥紹酒幼鹽煨透，才能辟除臭氣味，否則烹製出來的菜式不夠完美。 "
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| #備註事項
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"從鮮魚肚內割下的魚鰾，是由一小圓形跟一長尖錐體狀，並以伸展力和柔韌度高的銀白膜相連。當充滿空氣時渾身鼓脹。白膜厚度、大小和長度會隨魚齡的增長而改變，即魚齡愈大，魚鰾就越厚越大。在陽光照耀下，鰾體呈半透明，色澤會因魚種而由金黃色至棕黃色不等，甚至出現十字魚紋或裂紋，魚腥味漸淡，香味慢慢滲透出來。
縱使魚肚是魚鰾的乾製品，魚肚加工方法亦主要有分為沙爆和油炸兩類，因此也有「爆肚」和「炸肚」的分別。無論是沙爆或者油炸，加工前先要把魚肚浸軟，去油脂血筋後，再曬至全乾。
製作沙爆魚肚，可以把魚肚放在鑊內，根據需要整理形狀，以沙粒旺火下魚肚急速拌炒，不停翻動，炒到魚肚脹大鼓起為止。如要色澤赤色，即稱「老色」或「耐火」，較爽口好吃，炒的時間就要長些﹔要顏色淺些，炒的時間就不能太久。
製作油炸魚肚，可先把曬乾的魚肚浸油一天，行內人士稱作「腍杯」，待魚肚吸收部分油質後，再用油炸至發大。由於油炸魚肚吸油而「重秤」，價錢比沙爆便宜數倍。
由於魚肚取自各種不同的魚類，食肆會按質地粗略分為廣肚、花膠、炸肚三種。廣肚質地堅硬，濕發之後，肉質豐厚爽脆，為魚肚中之上品。由於廣肚清淡無味，酒樓的做法，多在燉鮑魚及陳皮鴨的時候加入廣肚同燉，使其能夠滲入鮑魚及大鴨的鮮味。花膠較廣肚軟薄，濕發之後，大多以燉湯及燴羹為多，如花膠瑤柱火鴨羹等。至於炸肚，為魚肚較次一種，但質地腍軟嫩滑，用途較廣。魚肚可蝦膠蒸釀、可配蟹肉炒、燴羹菜式更是多姿多采各具特色。"
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| 常用菜式
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魚肚海鮮羹、花膠老雞湯、棉花雞
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