| 中文名稱 |
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香菇 |
| 英文名稱 |
Dried mushroom、Shiitake |
| 其他名稱 |
花菇、冬菇、香蕈、椎茸 |
| 學名 |
Lentinus edodes (Berk) Sing. |
| 科屬 |
側耳科 |
| 主要來源 |
野生香菇分佈於浙江、福建、廣東、雲南、四川等地。香菇為著名食用菌。世界各地均有栽培，中國自元朝時，已經有人工栽培。 |
| 簡單介紹 |
性味：
味甘、性微寒。
形態特徵：
子實體中等至稍大型。菌蓋直徑4-15cm，初時呈半球形，後漸展平，中央有時稍凹，茶褐色常覆蓋褐色鱗片，有時菊花狀龜裂露出菌肉，菌蓋邊緣內捲。菌肉白色，較厚。菌褶白色彎生。菌柄中生或側生，圓柱形，上部白色。菌環膜質，易消失。孢子橢圓形。
生態習性：
秋、冬及春季生於殼斗科及樺木科等倒木砧上，大量群生。
營養成份：
子實體含有多種氨基酸，此外有香菇多糖(Lentinan)，香菇嘌呤(Eriadenine)，及水溶性鮮味物質5’-腺苷酸(5’-AMP)、5’-鳥苷酸(5’-GMP)及香菇精(Lentionine)。
食療價值：
香菇能調節機體免疫反應，刺激抗體及活化巨噬細胞。舉凡抗癌、降壓、抑制病毒，均有療效。在日本，它被認為是「植物性食品的頂峰」。
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| 品種 |
食用多為乾品，依據栽植方法、菇蓋厚薄及形態而分多種，如天白花菇、茶花菇、薄冬菇、花寸菇、厚冬菇、野生冬菇、香信等。日本生產冬菇多用「原木栽培法」，中國則多用「菌床栽培」。至於鮮冬菇雖缺乏香氣，但軟滑可口，亦是入饌佳品 |
| 供應季節 |
全年均有供應 |
| 選購方法 |
優質香菇氣味清香，不可有霉味；手感乾爽，不黏手；重身墜手則顯示質地較細密，口感也會較佳；大小宜均等，菇身應完整，無斷菇腳；菇面裂紋分明，烏黑色有光澤，捲邊圓滑，菇褶整齊，菇傘底乾淨 |
| 儲存方法 |
鮮冬菇不要清洗，直接用紙包好放入保鮮袋，再放入雪櫃，可以保存數天。而乾貨冬菇則可以放入密封食物盒，置乾爽陰涼處 |
| 烹飪前處理 |
乾冬菇浸水至菇身變軟漲大，剪去菇蒂，揸乾水份備用。若冬菇放太久有異味，可以試試用生粉來辟味。鮮冬菇則用稀鹽水略浸一會，去蒂，洗凈，稍揸出多餘水份即成。 |
| 烹調技巧 |
食用部位為香菇的子實體。香菇肉質鮮嫩，菇味濃郁，是製作多種佳餚的原料，可單料為菜，如清炖香菇；亦能與各種肉類蔬菜相配搭。烹調方法有炒、燴、蒸等。 |
| 備註事項 |
1. 一般人稱香菇的菌蓋厚者為冬菇；菌蓋薄者為香蕈(蕈讀作信音，故俗寫作「香信」)
2. 所謂「原木栽培法」，是秋天探伐櫟樹，稍乾燥後切成1公尺長段，稱為原木。隔年春天將香菇菌植入原木內，放於森林中，經1年半至2年後在原木上收成香菇。
3. 「菌床栽培」則指以木屑、棉絮為基，加上粟米糠、麥糠、沙糖等營養素，以石膏固定成為菌床，植入香菇菌，約100-120天可收成。
4. 昔日廣東香菇以來自南雄為集散地的粵北山區生產的質素最佳，故又稱北菇。
5. 《本草求真》認為，香菇「性極滯濡，中虛服之有益；中寒與滯，不宜食之」，而《隨息居飲食譜》則謂：「痧痘後、產後、病後忌之，性能動風故也」，是應注意之處。
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| 常用菜式 |
清燉天白花菇，北菇蒸雞，蝦子雙冬，紅燜花菇。 |
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營養資料 (以100克可食用部計)-乾品 |
| 資料來源 |
中國食物成分表〔中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著〕2009年第2版 |
| 能量(千卡路里) |
274 |
| 蛋白質(克) |
20.0 |
| 脂肪(克) |
1.2 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
61.7 |
| 鈉(毫克) |
11.2 |
| 膳食纖維 (克) |
31.6 |
| 水份(克) |
12.3
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