| 中文名稱 |
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魚翅
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| 英文名稱
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Shark's Fin
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| 其他名稱
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沙魚翅、金絲菜、春翅、五羊翅、海虎翅、青翅、牙揀翅、天九翅
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| 動植物學名
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Selachimorpha
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| 動植物科屬
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掠食性動物門，板鰓軟骨魚綱，8目30科359種
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| 主要來源
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"基本上主要見於印度洋、大西洋、非洲、日本和中國沿海一帶。
1. 牛皮天九翅：印度洋、大西洋、太平洋等溫帶海域。
2. 挪威天九翅：以北歐的質量最好，另在澳洲南部、新西蘭、北美洲東西岸、南美洲西岸、中國、日本等海域都有發現。
3. 黃膠翅：以菲律賓的為最好，另在太平洋兩岸、亞洲的印尼、巴基斯坦、南美洲的巴西、委內瑞拉、危地馬拉、南中國等地都有供應。
4. 群翅：非洲及亞洲等國。"
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| #簡單介紹
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"魚翅可按濕發後的形態分做包翅和散翅。鮑翅又稱排翅、包翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳扇形；散翅又稱生翅、堆翅、單堆、龍鬚堆等，為散亂無定形的翅筋，翅針獨立成一條條。魚翅亦可按是否經加工分做生貨、熟貨和水盤翅。生貨呈灰黑色，為未經加工的貨品；熟貨又稱乾貨，是生貨經一系列的加工步驟乾製而成，一般呈淡黃色；水盤翅為已浸發的魚翅，由於不用自行浸發，可節省人手，食肆皆喜用。
魚翅為中國八珍之一，
魚翅的加工過程甚為煩瑣，需先去除鰭基部附著的肉，然後經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、乾燥等工序，才可用作烹調。魚翅的翅針屬高密集軟纖維，經浸發後會變得晶瑩剔透，柔軟而不易折斷。魚翅含豐富複合膠質，包括動物膠質與植物膠質，有助組成人體骨骼、皮膚的成分﹔還含天然膠原蛋白，有活化細胞及增強維他命B12的吸收等功效。"
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| 品種
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"根據魚翅片來自鯊魚的哪一個部位來分類，魚翅主要可分為三個部位：脊翅（背鰭）、翼翅（胸鰭）及勾翅（尾鰭）。(一)脊翅或只翅取自呈三角形的背鰭，翅針較幼短，多用作包翅；(二)翼翅或翅片取自胸鰭，翅針最幼小，價錢較低，多用作散翅；(三)勾翅取自尾鰭，無骨，加工後成品數最高，價錢亦最昂貴。
根據鯊魚的品種，可分出多種魚翅，簡單介紹幾款如下：
天九翅：體形龐大，翅針粗壯。其一是來自鯨鯊，即世上最大的鯊魚的翅，稱為牛皮天九翅，色澤灰黑，石灰味較重，口感粗糙，現多只用作海味店或食肆的櫥窗擺設。其二是來自世界上第二大的姥鯊的翅，又名挪威天九翅，它比較的嫩翅針粗長且柔滑，灰味不重，質素佳；但老化的枯骨多，入口感覺有沙粒。
群翅：為班紋犁頭鰩或達尖犁頭鰩的尾鰭和背鰭，是魚翅中的極品，翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，膠質尤其豐富。
黃膠翅：背鰭和尾部生長肥厚、翅針粗、膠質重、質感綿滑。中東貨雖不錯但味鹹，南美貨品稍遜，巴西來貨型大且豐滿，酒樓比較喜歡使用。
按加工程序來分類，市面上買到的魚翅歸納為三類，即：
原魚翅：即是從鯊魚身上割下曬乾的魚翅。
退砂魚翅：即是原魚翅經清洗加工，浸發去掉翅表層的鱗砂，並把魚肉和骨褪去。
發水翅：即是原魚翅退砂之後，再進行浸發，使魚翅軟滑棉糯，隨時可用，受現代海鮮酒家和家庭所歡迎。目前一般超級市場的急凍冷櫃內，都有這類急凍魚翅發售。"
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| 供應季節
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香港全年四季皆有供應。
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| 選購方法
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"購買魚翅應選色澤自然，帶金黃或淡黃、翅針粗、無骨或肉夾雜、無枯骨或蟲蛀、翅完整、大而厚，嗅起來帶一點魚腥味的為佳品。然而，並非越白越好，顏色太白即反映加工過程可能使用了過量漂白劑，亦表示魚翅的纖維會受損，吃起來欠彈性，若烹製過程中沒有汆水，吃起來便會出現異味。通常要選用充分乾燥而重身的魚翅，表面沒有黑色斑點。至於是否呈金黃色卻不重要，因為有些外表美觀呈金黃色的魚翅是利用化學漂色的。
另外，揀選魚翅要乾身、淨頭（魚翅頭部無骨、無肉、無皮連著）、金黃色、表面無膜粘著。要注意部分鯊魚種類只有少量翅針，如烏羊翅片、密骨片、竹翅。
因為水盤翅是已浸發的魚翅，所以計算成本時不應高估其浸發能力。無論乾翅或水盤翅，都應以煲腍後斤兩計算，以免受騙。"
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| 儲存方法
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"魚翅需放置在乾燥和陰涼的地方貯藏。在秋風起的時候，可取出魚翅放置在陽光下曬晾以保持乾燥。放在陽光下曝曬2~3天後，要小心密封放在冰箱中，這樣可避免蟲子蛀蝕並方便長久貯存。
"
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| #*宜忌人群
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未有文獻報告。
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| #*食用配伍
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食用魚翅通常配上浙醋，其主要目的是刺激胃酸分泌。
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| 烹調技巧
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"發散翅製法：先把魚翅浸於冷水兩小時，清除翅頭，再用清水浸泡一小時，沖去其他翅蟲。以沸水煲魚翅四小時，及後將翅片拆散，洗去翅肉，再放水喉下「啤水」三十分鐘。再將翅再放入沸水中煲約兩小時至焾，然後放在筲箕中漂洗沖去幼砂。起鑊用沸水將翅滾兩次，加薑汁酒滾一次，最後用清水滾一次。
發鮑翅製法：放魚翅於沸水中，蓋好鍋蓋待煲滾後，收火焗約四小時至能夠退去幼沙為止。把魚翅排列放好煲內煲四小時，取出漂清水及去翅骨，再煲四小時至翅身夠焾，後再取出漂水一小時。當煲翅或用清水漂翅時，需用重物將翅壓住，以免將翅弄散。將鮑翅放入沸水中，加薑、蔥及酒煨透。烹調前可用排骨、雞或雞腳、金華火腿、高湯等煨煮入味。煨煮後的鮑翅可用作燉、煲、煮、燴、炒、放湯等。
浸發魚翅最好用瓦鍋，不要用金屬的容器，否則容易產生化學作用而使浸發後的魚翅呈灰黑色。"
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| #備註事項
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煮魚翅時，用2片竹笪上下夾住魚翅，倒入浸過竹笪的開水，放隻碟子在上面，再壓以重物，防止魚翅移位。在烹煮過程中見到湯減少時必須添加水，讓湯剛浸過魚翅便可。此外，整個過程需用同一鍋湯以免膠質受到破壞。
魚翅羹以翅針粗壯、柔軟嫩滑、湯水香濃為特點。若入口糊爛或太難咀嚼、翅針幼細且刺喉、湯水帶異味，則不適食用。魚翅應追求火候足且綿軟為上品，而爽口翅則表示不夠火候。
素翅、仿翅(假魚翅)來源地多來自日本，與真翅形狀相似，但成份則大有分別。仿翅成份為魚膠（Gelatin 21.2%)、水（Water 73.05％）、海藻酸鈉(Alginate sodium 5％)、酪蛋白(Casein 0.2％)、葡萄糖(Glucose 0.5％)、油酸（Oleinic Acid 0.05％)等。仿翅的處理方法比真魚翅簡單，主婦們可以在凍肉店買到急凍的濕仿翅。此外，有些海味舖和雜貨店亦有售賣仿翅，一般稱為「日本翅針」或「特製翅針」。真魚翅在未烹煮時的顏色帶白，翅針兩端明顯地由大至小﹔在烹煮後的真翅翅針仍有彈力，可以伸展一段長度才斷及有韌力，用手揉成許多細小纖維。至於仿翅其色澤帶黃，翅兩端並非順滑地有大小之分，翅針亦很容易被拉斷及軟腍，若經手揉過後會變成糊狀。
進食魚翅時，不少人會喜歡將大量浙醋混和在魚翅裡同吃，這樣酸味便會蓋過了清甜的湯味。其實，加入少許浙醋是幫助刺激胃酸，容易將魚翅消化。又或於品嚐魚翅後才呷一小口醋，然後再飲杯茶，這就可以享受魚翅的美味之餘，又不會感到滯漲。同樣地，跟紅燒大包翅一同上菜的韭黃銀芽火腿絲，也是在享用包翅之後作爽口之用，將味蕾清新一下，然後再享用下一道菜式。
2012年7月，中國政府承諾用3年時間杜絕在公款宴請中食用魚翅的做法。
2013年9月13日，香港特區環境局表示，當局以身作則，採取高於《瀕危野生動植物種國際貿易公約》所訂定的最低要求，以樹立良好榜樣。在公務酬酢活動具保育意識的菜單中，剔除了魚翅、藍鰭吞拿魚及髮菜。環境局已就有關安排發出內部指引，政策局及部門出席外間酬酢活動時，應盡量事先通知主辦單位，官員不會進食該三種食物，和其相關食品。
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| 常用菜式
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魚翅煲雞、紅燒鮑翅
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