| 中文名稱 |
 |
羊肉 |
| 英文名稱 |
Lamp, Mutton, Goat, |
| 其他名稱 |
古代稱羊肉為“羖肉”、“羝肉”、“羯肉”。 |
| 動物學名 |
山羊Capra aegagrus hircus, 綿羊Ovis aries |
| 動物科屬 |
山羊和綿羊都是哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科 |
| 主要來源 |
羊肉的來源分類：
1.山羊：產於全國大部分地區。
2.綿羊：產於內蒙古、新疆、西藏等地。
3.冰鮮和冷藏羊肉大多數從新西蘭、澳洲、美國進口 |
| #簡單介紹 |
羊肉是我國三大家畜肉類之一，分山羊、綿羊兩種。
性熱、味甘鹹、無毒。入脾、腎經。具有益氣血，補虛損，溫元陽，禦風寒，滋補強壯，祛寒冷，溫補氣血，益腎氣，補形衰，開胃健力，補益產婦，通乳治帶的功效。
綿羊肉質緊實，色暗紅，肌肉纖維細而較軟，脂肪色白，肌間脂肪少，膻味小。
山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色，皮下脂肪稀少，但在腹部積貯較多的脂肪，不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊緊實，有明顯的膻味，脂肪亦差。
在中醫的概念上，羊肉主治腎虛腰疼，陽萎精衰，形瘦怕冷，病後虛寒，產婦產後大虛或腹痛，產後出血，產後無乳或帶下等症。
暑熱天或發熱病人慎食之，水腫、骨蒸、瘧疾、外感、牙痛及一切熱性病症者禁食。
羊肉是日常肉類食品之中補虛祛寒比較良好的一種肉食。因其性熱，一般在冬天吃為宜。 |
| 品種 |
羊身上的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
識別綿羊肉和山羊肉的方法：
1.從顏色上看，綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟，脂肪較硬且脆；山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味。
2.從肉上未去淨的羊毛形狀看，綿羊肉毛捲曲，山羊肉毛硬直。
3.從肋骨上看，綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。應購買：色澤鮮紅、肉質緊實、大理石紋路明顯、油脂分佈均勻為佳。
新鮮羊肉可以用色澤、黏度、氣味、硬度等感官鑒別方法和指標。
1.新鮮肉：A,色澤--肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。B，黏度--外表微乾，不黏手。C,氣味--具有該種肉的正常氣味。D,硬度--肉的彈性大，手指按壓後凹陷處能立即恢復。E,肉湯--肉湯澄清，脂肪團聚集於表面，具有特殊的香味。
2.不新鮮肉：A,色澤--肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。B,外表乾燥或稍黏手，新切斷面濕潤。C,氣味--有輕微的氨味或脂肪酸敗味，但肉的內層無味。D,硬度--肉較鬆軟，手指按壓後凹陷處不能即刻恢復或完全恢復。E,肉湯--肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴且浮於表面，香味差或無鮮味。
3.變質肉：A,色澤--肌肉色澤暗無光澤，脂肪呈黃綠色。B,黏度--外表極乾燥或黏手，新切斷面發黏。C,氣味--有刺鼻的臭味。D,硬度--肌肉鬆弛，手指按壓後凹陷不能恢復，留有明顯痕跡。E，肉湯--肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮於表面，有嚴重的臭味。
另外，羊肉片宜先用生粉、水、酒醃過，過油後再炒，可使肉質較滑嫩。羊肉忌用銅器烹煮，因銅遇酸或鹼並在高熱狀態下，均可起化學變化而生成銅鹽。在使用時各部位的肉可以通用，但是其膻味令人不快，加工過程中要注意去膻。根據其質地不同，在烹調中運用也不一樣，質嫩者適於炒、爆、涮；質老者適於燒和燉。 |
| 儲存方法 |
低溫保存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
1.一般人士可以食用，但發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士及患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。
2.羊肉性熱，烹調時若使用辛溫燥熱的調味品，如辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等，對於陰虛火旺的人應小心上火。
3.羊肉及首烏不可配伍食用。
4.羊肉與石菖蒲或半夏同食會引起身體不適。 |
| #*食用配伍 |
1.羊肉性溫熱，多吃容易上火，因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、蘿蔔、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等。另外，吃羊肉時搭配豆腐，其中的石膏能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。
2.羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，否則容易使人氣滯壅滿而發病，當中與南瓜同食更會產生黃疸和引致腳氣病。
3.羊肉忌與梅菜同食，否則會引起胸悶。
4.不宜與蕎麥、豆瓣醬同食，當中與豆瓣醬同食會傷心臟。
5.吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質，減慢腸道蠕動，造成便秘，增加有毒物質和致癌物質的吸收。 |
| 烹調技巧 |
1.羊肉中有很多筋膜，切絲之前應該先將其剔除，否則炒熟後變硬，吃起來較困難。
2.在烹煮時放一些山楂或蘿蔔、綠豆；又或在爆炒時放些葱、薑、孜然等佐料可以去除膻味。
3.當醃羊肉時加入酒、蒜頭、洋蔥、九層塔、芹菜，或中藥材料，可以降低食用時的異味感。
4.去除羊肉膻味的方法：可以先行跟蘿蔔(每千克羊肉加入蘿蔔300克)、綠豆(每千克羊肉放入綠豆5克)、甘蔗(每千克羊肉加入甘蔗200克)或米醋(每千克羊肉加米醋50克)同煮約十分鐘，然後撈出，再作其他烹調，這樣，羊肉膻味便可除去。
4.烹飪羊肉時，忌使用銅器，因遇酸或鹼並在高熱狀態下，可起化學變化而產生銅鹽。羊肉為高蛋白食物，兩者共煮時，會產生某些有毒物質，危害人體健康，因此不宜用銅鍋烹製羊肉。 |
| #備註事項 |
1.山羊和綿羊都是為食草類動物，同屬哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科動物。
2.肉用山羊的品種：波爾山羊、南江黃羊、成都麻羊、馬頭山羊、雷州山羊、黃淮山羊、隆林山羊、承德無角山羊、魯山“牛腿”山羊、貴州白山羊等。
3.肉用綿羊的品種：薩福克羊、波德代羊、無角陶賽特羊、邊區萊斯特羊、考力代羊、林肯羊、杜泊羊、夏洛萊羊、德克塞爾羊、羅姆尼羊、德國肉用美奴羊、小尾寒羊、大尾寒羊等。
4. 素食界認為人類食肉危險的一個主因，是肉類都含有屍毒。屍毒是指動物在遭受宰割之前的一刻，動物極端恐懼痛苦，體內的生物化學情況大大改變，血液內的激素水平（特別是腎上腺素）急劇改變。全身馬上佈滿了有毒的副產品，令整個屍體充滿了毒素。 |
| 常用菜式 |
羊肉串、涮羊肉、羊肉爐、烤全羊、生薑羊肉湯、紅燒羊肉。 |
|
^營養資料及指標 |
| 卡路里 (Kcal) |
118 |
| 蛋白質 (克) |
20.5 |
| 碳水化合物 (克) |
0.2 |
| 脂肪(克) |
3.9 |
| 膽固醇 (毫克) |
60 |
| 膳食纖維 (克) |
- |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
74.2 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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