| 中文名稱 |
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牛肉 |
| 英文名稱 |
Beef |
| 其他名稱 |
牛肉的不同部位另有稱呼，例如西冷(或稱沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等。 |
| 動物學名 |
Artiodactyla Bovidae |
| 動物科屬 |
牛為哺乳綱，偶蹄目，牛科 |
| 主要來源 |
牛肉的來源分為黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。冰鮮和冷藏牛肉大多數從美國、加拿大、澳洲、新西蘭、日本進口。雪藏牛肉則會從阿根廷、巴西、美國、澳洲進口。 |
| #簡單介紹 |
牛肉性溫，味甘鹹。具有滋補脾胃，增長肌肉、增強力量，提高抗病能力的功效。在中國是僅次於豬肉的第二大肉類食品。牛肉色澤暗紅，脂肪微黃色，肌肉纖維明顯，具特有的腥膻味。
中國的牛肉分類有：1.黃牛：蒙古黃牛、秦川黃牛、魯西黃牛。2.水牛：產於長江以南。3.犛牛：產於青藏、川西、甘南、青海。4.乳牛：西門塔爾牛。肉牛外形皮薄骨細，體軀寬深、低垂， 全身肌肉豐滿、呈長方形，胸寬而深、胸底部稍平，股間肌肉豐滿而深、四肢短小。
味甘、性溫平、微毒。安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋，補虛損，除濕氣，消水腫。在中醫的概念上，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
牛肉是日常食品，有溫補脾胃之功，但又是一種發物，對於患有瘡毒、濕疹、瘙癢症等皮膚病症者應戒食；而患有肝炎、腎炎者亦應慎食之，以免病情加重或復發。 |
| 品種 |
牛身上的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
牛肉的色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，有韌性。臀股肌肉纖維較細，肉眼觀之斷面有顆粒感。老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
去餐廳据牛扒時耍注意不同種類牛扒既中英文名，而個別食肆名稱有所不同。參考如下：Medallions, Tenderloin Steak-里脊肉；Flank steak-牛腹部肌肉；Flat iron steak- 牛肩膀；Rib eye steak- 牛肋骨；Round steak-牛腳上方；Sirloin steak-上腰部分的肉；Rump steak-牛臀肉；Skirt steak-腹部牛排；Hanger steak-牛隔膜肉；Strip steak-牛腰肉；T-bone steak-帶T形骨的腰部嫩牛排；Chuck steak-牛從頸部到肩部的肉。
購買牛肉應選擇剛切開的為佳，因為剛切開的肉是較新鮮及略帶暗紅色。若已切開一段時間的話，此肉會因氧化而變得褐色。原本的肌紅蛋白為紅紫色，氧合肌紅蛋白為鮮紅色，變性肌紅蛋白為褐色 (氧化了的肌紅蛋白) 。倘若呈現出晦暗顏色，切勿購買，因此肉多數是腐壞了。
另外，顏色較深表示該部位的肉有較大的運動量，肉質較為堅實，而所含的鐵質及熱量亦比顏色較淺者為多。 |
| 儲存方法 |
1. 低溫保存。新鮮牛肉冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。
2. 各種常見牛肉製品的保鮮期限提供參考：A. 絞肉、香腸冷藏可保存2天。B. 小塊肉冷藏可保存3天。C. 牛排、肉薄片冷藏可保存4天。D. 帶骨塊肉冷藏可保存3～5天。E. 不帶骨塊肉冷藏可保存2～3天。F. 真空包裝冷藏可保存4週。
3. 冷凍的訣竅：A. 為防止牛肉結霜、脫水及氧化，須確實密封，並保持溫度在-15℃或更低。B. 將牛肉塊分別以塑膠袋包好，抽掉空氣。C. 須注意無論是冷凍或冷藏，都勿使牛肉接觸空氣。D. 解凍過的肉勿再冷凍，否則會大大影響肉的風味。E. 冷凍（ -18。或以下）可保存6－12個月。 |
| #*宜忌人群 |
適宜一般人群、體虛胃寒、營養不良、筋骨酸軟、貧或產後人士食用；但有發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士不宜食用。此外，患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間也不宜食用。牛肉與牛膝或仙茅相剋，不宜同食。牛肉與陳皮同吃可以促進食欲、增強體力。 |
| #*食用配伍 |
宜：
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食，有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效，並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
忌：
1.牛肉不宜與田螺同食，因不易消化，會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食，因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食，因易使人發熱動火，以致引起牙齒炎症，甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎症、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。 |
| 烹調技巧 |
1. 不同部位的牛肉肉質軟硬程度有異。所以，不同的部位應以不同的烹調方式處理。一般來說，牛前肢的肉不及後肢肉柔軟，因為前肢的運動量較大，接連組織亦較後肢多，因此，適宜用來燉、燴、煮湯或紅燒，較不宜煎烤或炒。
2. 一般牛扒，特別是牛柳，多數是肉質嫩滑。但是往往在某些情況下牛冧扒、西冷牛扒及T骨牛扒仍需作鬆肉處理。而最常用又能令肉味受損程度減至最低的鬆肉方法便是「拍壓」，利用捍麵棍或肉鎚將肉塊拍鬆。其主要原理是將肉質纖維打斷，從而減低其韌度。 |
| #備註事項 |
1. 牛為食草類動物，一般多指家牛。
2. 家牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。 老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。 此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。 脂肪呈黃色，乾燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質較差。
3. 牛肉的種類：A，榖食性牛肉：肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，通常稱為大理石紋或油花(marbling)，肉質甚為柔軟。B，草食性牛肉，其肉質為瘦肉較多、脂肪少、膽固醇低。牛的年齡越大，肉質越硬，因為其肌肉的接連組織已經發育完整。超過四歲的牛，肉質較硬，在烹飪過程中肌肉組織也不易分解。
4. 素食界認為人類食肉危險的一個主因，是肉類都含有屍毒。屍毒是指動物在遭受宰割之前的一刻，動物極端恐懼痛苦，體內的生物化學情況大大改變，血液內的激素水平（特別是腎上腺素）急劇改變。全身馬上佈滿了有毒的副產品，令整個屍體充滿了毒素。
5. 西方現代醫學研究認為，牛肉屬於紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。 |
| 常用菜式 |
燒牛肉、雪花（霜降）肥牛火鍋、牛肉飯、牛丸
牛排通常不會煮至全熟，而是以個人喜好調較生熟程度。生熟程度主要分為：
全生 (Raw) ：完全未經烹煮的生肉，這種做法只會用在某些菜式上 。
一分熟 (Rare) ：僅是牛排的表面煎熟呈灰褐色，內裡的肉微暖，呈血紅色。
三分熟 (Medium-Rare）：牛排表面呈灰褐色，中間的肉溫暖並呈紅色。
五分熟 (Medium）：牛排外圍呈灰褐色，內裡的肉以粉紅色為主，中心部份仍見血紅色。
七分熟 (Medium-Well）：牛排內裡的肉大多是灰褐色，中心部份則為粉紅色。
全熟 (Well-Done): 牛排呈現完全灰色，並稍微烤焦。 |
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^營養資料及指標 |
| 分量以100克為單位 |
N/A |
| 卡路里 (Kcal) |
N/A |
| 蛋白質 (克) |
N/A |
| 碳水化合物 (克) |
N/A |
| 脂肪(克) |
N/A |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇 (毫克) |
N/A |
| 膳食纖維 (克) |
N/A |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
N/A |
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^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
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