| 中文名稱 |
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黑松露 |
| 英文名稱 |
Perigord truffle、French truffle |
| 其他名稱 |
黑孢塊菌 |
| 學名 |
Tuber melanosporum Vitt. |
| 科屬 |
塊菌科 |
| 主要來源 |
分佈於地中海西北岸的法國、西班牙和意大利。尤以法國佩理戈爾(Perigord)地區出產的為著名。 |
| 簡單介紹 |
性味：
味甘、性平。
形態特徵：
子實體(子囊果)大小變化大，直徑由3cm至8cm大小，塊狀，表面有多角形的疣，疣頂凹陷，內部初時白色，後呈灰色或褐色，成熟時變黑色，具大理石狀菌脹紋。子囊袋狀近球形，無色，無柄，內含2-4枚子囊孢子。子囊孢子橢圓形，褐色，表面滿佈小剌。
生態習性：
秋末至翌年春天形成子囊果，與栓皮櫟等闊葉樹根共生。其生境為含鐵的紅鈣土深30cm處的土層內，不露出地面。
營養成份：
子囊果含有粗蛋白、食用纖維、脂肪、多聚糖和多種氨基酸。
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| 品種 |
1. 人類食用松露的歷史超過三千年，可食用的松露目前約有三十多種。最昂貴的是就是這裏所說的黑松露（Tuber melanosporum）和另篇提到的白松露（Tuber magnatum）
2. 另有一種喜馬拉雅山塊菌(Tuber himalayensis) ，菌色和外形與黑松露相似，但菌面的疣是多角形，而歐洲黑松露面上的疣呈圓形，注意不可混淆。
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| 供應季節 |
法國12月至翌年3月，意大利1-3月，澳洲6-8月 |
| 選購方法 |
應是呈啡黑色，外形如椰菜花狀，外觀無損壞，無蟲蛀凹洞，切開可見內層有血管似的花紋，紋理要清晰 |
| 儲存方法 |
置放於攝氏4度之雪櫃中可存放半年，若用開水氽過，連煑汁液入樽內，可保存1年 |
| 烹飪前處理 |
用刷子刷去松露菌面層泥垢，揩乾，切薄片備用 |
| 烹調技巧 |
食用部位為黑松露的子囊果。本品為珍貴食用菌之一，號稱「廚房的鑽石」，具獨特的香氣。其氣味不管喜歡或討厭，一經嘗試，會令人永遠難忘。無論生食或熟食均為極佳的菜餚，但一般認為熟食味道更佳，適合於多種烹調方法。 |
| 備註事項 |
1. 本品的生長環境亦在30cm土壤深處，需用狗隻找尋採集。但現已有用在寄生樹下接種菌苗以培植方法生產。
2. 進行實驗性的人工培植黑松露，成功的例子有1999年澳洲農產學家Duncan Garvey及2007年3月美國菌類專家Tom M. Chael
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| 常用菜式 |
黑松露烏雞湯、松露飲片。 |
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^營養資料 (以100克食用部分為單位) |
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