| 中文名稱 |
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金華火腿
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| 英文名稱
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Chinese Ham, Jinhua Ham
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| 其他名稱
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火爪、火骨、火朣、火條、火塊與底油
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| 動植物學名
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Sus domestica
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| 動植物科屬
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豬為哺乳綱，偶蹄目，豬科
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| 主要來源
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中國浙江金華市。
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| #簡單介紹
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"中國的「南北二腿」聞名中外，南腿為雲南產的火腿，北腿即指產自浙江的金華火腿，兩者同樣出色。上等金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、爪小骨細、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名於世，在國際上享有聲譽。
金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」，特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，足足要一年時間，金華火腿才誕生。"
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| 品種
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"傳統上是用上浙江金華市「兩頭烏」豬種。一只金華火腿包括不同的部份，各有特徵和用途。
火爪是火腿的爪，膠質最多肉最少，可以用來煮湯。
火骨是火腿的下腿骨近爪部分，骨多肉少也沒有皮，富含膠質，適合燉湯。
火朣是火腿的下腿骨近腿部分，富含膠質，用它來燉煮老母雞高湯，賣相好，有肉有筋還帶皮，整隻皆可食，又分小火朣與大火朣。
火塊是金華火腿中間最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣泛。火條與火塊同部位，只是切法不同，火條為整條帶骨。
滴油又稱為底油，由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著，油向下走，因此金華火腿的下方油耗味重。"
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| 供應季節
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香港全年四季皆有供應。
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| 選購方法
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"正宗的金華火腿必須要是金華出產的「兩頭烏」豬，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序數月才成。
選購金華火腿若是買整隻，則應選皮色淡、肉色鮮紅，這樣表示火腿的製作季節是在最恰當的冬季；而骨細皮薄、精肉多肥肉少、看來很飽滿的樣子，則表示肉質較佳；金華火腿製成後，商人會蓋上印記，愈新鮮，印記痕跡就愈清楚。值得一提的是在烹煮前應將外皮已氧化的部分削去，這樣吃起來比較衛生。現在市場有賣切片的金華火腿，是用保鮮膜包好的，這類包裝比較衛生，也比較能夠用肉眼看到火腿的品質好壞。"
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| 儲存方法
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金華火腿不能長期放在日光直射、高溫、近火、煤飄熏處或潮濕的地方，通常應懸掛在室內陰涼通風乾燥而清潔的地方。至於火腿肉面上的發醇層，那是製作過程中酵母菌等有益菌落層，不但不會影響火腿肉質和香味，反而能起到防腐、防蟲、防乾裂、防污染等保護作用，平時不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。在食用時，切下一方，用熱水洗刷乾淨，消去黃黑色腿邊有發酵味部分，見到紅肉白油便可食用。
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| #*宜忌人群
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未有文獻報告。
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| #*食用配伍
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未有文獻報告。
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| 烹調技巧
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"金華火腿可以配菜熱炒吃，亦可以切片冷吃，亦可以做高湯，像是佛跳牆的高湯就大多得用火腿來熬。
金華火腿拆肉之後餘下火腿骨，通常稱為火烔，亦可以用作煲湯。
金華火腿是醃臘肉製品，含有一定的鹽分，因此烹調製作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。
因此，火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、鹵製等方法。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。"
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| #備註事項
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"2003年金華地區部分企業使用敵敵畏DDT等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。
火腿經青黴菌自然發酵，按科學方法分析，不但可以增加鮮味並使腸胃易於吸收，更富營養乃無上珍品。
中國金華火腿及義大利巴馬火腿（Parma Ham）是美腿界中，最為人熟悉的代表，兩者由產地、風格、烹調法均有所不同，卻都能為菜式添上獨特香氣。"
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| 常用菜式
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"金華火腿煮紹菜、五仁金華火腿月餅
"
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| 資料來源
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中國食物成分表第二版(北京大學醫學出版社)
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| 能量(千卡路里)
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318
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| 蛋白質(克)
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16.4
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| 脂肪(克)
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28
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| 飽和脂肪(克)
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8.2
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| 膽固醇(毫克)
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98
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| 碳水化合物(克)
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0.1
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| 糖(克)
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N/A
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| 鈉(毫克)
|
N/A
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| 膳食纖維 (克)
|
…
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| 水份(克)
|
N/A
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