| 中文名稱 |
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羊肚菌 |
| 英文名稱 |
Morel、Yellow morel、Honeycomb morel |
| 其他名稱 |
羊肚菜、羊肚蘑、編笠菌、摩里菌 |
| 學名 |
Morchella esculenta (L.) Pers. |
| 科屬 |
羊肚菌科 |
| 主要來源 |
分佈於中國河南、山西、甘肅、青海、新彊、四川及雲南等地。以及亞洲、歐洲及北美洲。美國米歇根州自稱「世界羊肚菌之鄉」 |
| 簡單介紹 |
性味：
味甘、性平。
形態特徵：
子實體中等大小。菌蓋直徑4-6cm，不規則圓球形，表面形成許多凹坑似羊肚狀，淡黃色。菌柄長5-7cm，白色具淺縱溝，基部膨大。子囊圓柱形，子囊孢子8個，單行排列，橢圓形，無色。
生態習性：
春季子實體生於樹木稀疏的林地或空礦草地上。單生或群生。
營養成份：
子實體含有多糖，及人體所需的多種氨基酸。此外還有維生素B6、維生素B12、硒等。
食療價值：
本品有益腸胃、化痰理氣，助消化的功效。可用於治療脾胃虛弱多痰氣短之患者。
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| 品種 |
鮮品味道鮮美，質感近乎木質而脆，乾品香氣濃厚。據台灣國立自然科學博物館研究員兼主任王也珍指出：羊肚菌至少有兩個分類群：（1）黑色羊肚菌，包括黑脈羊肚菌（M. angusticeps）、尖頂羊肚菌（M. conica）和高羊肚菌（M. elata）；此類群的頭部較偏深棕色，皺褶較規則類似格子狀。（2）黃色羊肚菌，包括小羊肚菌（M. deliciosa）、美味羊肚菌（M. esculenta）和粗柄羊肚菌 (M. crassipes)，其頭部顏色為淡黃色至棕色，皺褶較不規則。國際上較常見的是美味羊肚菌(M. esculenta) ，即這裏介紹的一種。 |
| 供應季節 |
盛產期4-6月 |
| 選購方法 |
菇體要乾爽、完整，香味濃郁。留意菌傘表層滿佈深坑，色澤呈啡色，中間通空，菌柄較短 |
| 儲存方法 |
乾貨置低温下可儲存較長時間，鮮貨則必須於2星期內使用 |
| 烹飪前處理 |
因羊肚菌容易藏沙，故處理較麻煩。新鮮的可將之放入大碗內，加水蓋面，攪拌數圈後撈出羊肚菌，倒去浸水，放菌回碗，又加清水浸15分鐘，取出，以潔淨廚紙吸乾水分。至於乾貨，可以用温水浸1小時至軟及發漲，剪去菌柄，稍剪開菌蓋，用水冲去泥沙，注意浸菌汁可留用 |
| 烹調技巧 |
食用部位為羊肚菌的子實體。羊肚菌為名貴食用菌，肉質脆嫩，味道鮮美，用作菜餚，可作主料或配料。常用的烹調法有燒、炒、燴及蒸等法。 |
| 備註事項 |
羊肚菌的菌絲體水提取物能剌激動物淋巴細胞增長，亦可協同ConA增強T淋巴細胞的轉化，有顯著抑制癌細胞生長。 |
| 常用菜式 |
紅燒羊肚菌、羊肚菌魚片湯，奶油羊肚菌會津白 |
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營養資料 (以100克食用部分為單位)-乾品 |
| 資料來源 |
香港中文大學食品研究中心 |
| 能量(千卡路里) |
321 |
| 蛋白質(克) |
26.9 |
| 脂肪(克) |
7.1 |
| 飽和脂肪(克) |
0 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
43.7 |
| 鈉(毫克) |
33.6 |
| 膳食纖維 (克) |
12.9 |
| 水份(克) |
14.3 |
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