| 中文名稱 |
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羊後腿肉 |
| 英文名稱 |
Lamb hind leg, Lamb leg-chump on |
| 其他名稱 |
羊後脾肉 |
| 動物學名 |
山羊Capra aegagrus hircus, 綿羊Ovis aries |
| 動物科屬 |
哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科 |
| 主要來源 |
後腿部位：包括位於臀部和後腱基的上部。比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”，肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替里脊肉用。 |
| #簡單介紹 |
羊後腿肉肉色淡紅，結締組織含量較低 ，肉質粗而鬆，邊上稍有薄筋。性溫，味甘鹹。合適的烹調方法有煎、炒、烘烤、炭燒、燜燉及焯等。 |
| 品種 |
豬的前後腿的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
應選擇色澤鮮紅、肉質緊實、大理石紋路明顯、油脂分佈均勻為宜。
識別綿羊肉和山羊肉的方法：
1. 從顏色上看，綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟，脂肪較硬且脆；山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味。
2. 從肉上未去淨的羊毛形狀看，綿羊肉毛捲曲，山羊肉毛硬直。
3. 從肋骨上看，綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
新鮮的羊後腿肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分別。
1. 新鮮羊後腿肉肌肉有光澤，紅色均勻；外表微乾或微濕，觸摸時不黏手；具有鮮羊肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性。
2. 不新鮮的羊後腿肉色澤較暗，缺乏光澤；外表乾燥或稍黏手；新切面濕潤，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內沒有腐敗氣味；肉較鬆軟。
3. 變質羊後腿肉肌肉無光澤，外表乾燥；新切面發出刺鼻的腐敗臭味，並且在較深內層也有此種氣味；肌肉鬆弛。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存：冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
1.適合一般人士、身體虛弱、冬天手足冰冷、產後貧血者食用。但凡熱證、實證、陰虛心火旺之症，應忌食羊肉等辛熱之食品；水腫、骨蒸、瘧疾、外感及一切熱性病症者禁食。
2.羊肉性熱，烹調時若使用辛溫燥熱的調味品，如辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等，對於陰虛火旺的人應小心上火。
3.羊肉及首烏不可配伍食用。
4.羊肉與石菖蒲或半夏同食會引起身體不適。 |
| #*食用配伍 |
1.羊肉性溫熱，多吃容易上火，因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、蘿蔔、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等。另外，吃羊肉時搭配豆腐，其中的石膏能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。
2.羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，否則容易使人氣滯壅滿而發病，當中與南瓜同食更會產生黃疸和引致腳氣病。
3.羊肉忌與梅菜同食，否則會引起胸悶。
4.不宜與蕎麥、豆瓣醬同食，當中與豆瓣醬同食會傷心臟。
5.吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質，減慢腸道蠕動，造成便秘，增加有毒物質和致癌物質的吸收。 |
| 烹調技巧 |
1.羊肉中有很多筋膜，切絲之前應該先將其剔除，否則炒熟後變硬，吃起來較困難。
2.在烹煮時放一些山楂或蘿蔔、綠豆；又或在爆炒時放些葱、薑、孜然等佐料可以去除膻味。
3.當醃羊肉時加入酒、蒜頭、洋蔥、九層塔、芹菜，或中藥材料，可以降低食用時的異味感。
4.去除羊肉膻味的方法：可以先行跟蘿蔔(每千克羊肉加入蘿蔔300克)、綠豆(每千克羊肉放入綠豆5克)、甘蔗(每千克羊肉加入甘蔗200克)或米醋(每千克羊肉加米醋52克)同煮約十分鐘，然後撈出，再作其他烹調，這樣，羊肉膻味便可除去。 |
| #備註事項 |
羊後腿肉的結締組織含量較低，脂肪含量亦低，除了作羊腿排外，也會切成肉片或肉絲；著名的涮羊肉就是將去骨羊腿肉放入冰箱中變硬後切成薄片，作為火鍋配料。羊肉性溫，夏季氣候燥熱，為避免上火，不宜多吃羊肉。吃羊肉時不可加醋，否則內熱火攻心。 |
| 常用菜式 |
枸杞燉羊肉、回鍋羊肉、蔥拌羊肉、紅蘿蔔荸薺煲羊髀。 |
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^營養資料及指標 |
| 分量以100克為單位 |
中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所 |
| 卡路里 (Kcal) |
110 |
| 蛋白質 (克) |
19.5 |
| 碳水化合物 (克) |
0.3 |
| 脂肪(克) |
3.4 |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇 (毫克) |
83 |
| 膳食纖維 (克) |
- |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
75.8 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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