| 中文名稱 |
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雞油菌 |
| 英文名稱 |
Chantarelle、Golden chantarelle |
| 其他名稱 |
雞蛋黃菌、杏菌、杏子茸、黃菌 |
| 學名 |
Cantharellus cibarius Fr. |
| 科屬 |
雞油菌科 |
| 主要來源 |
分佈於中國吉林、江蘇、安徽、山東、福建、廣東、四川、雲南、陝西等地區。以及日本、歐洲、北美洲。 |
| 簡單介紹 |
性味：
味甘、性寒。
形態特徵：
子實體中等大小。菌蓋直徑3-10cm，喇叭形，肉質，蛋黃色，初時扁平，後漸下凹，邊緣瓣狀，向內捲。菌肉厚，蛋黃色。菌褶疏而狹，有橫脈和分叉，向下伸延至菌柄。菌柄圓柱形，淺蛋黃色，長2-8cm，基部稍細，光滑，內實。孢子無色，光滑，圓柱形，內含數個油滴。
生態習性：
夏、秋季生於闊葉林或針葉林中地上，單生或群生。與雲杉，冷杉，山毛櫸，鵝耳櫪等形成外生菌根。
營養成份：
子實體含有異亮氨酸等多種氨基酸、多糖、多種維生素及黃菌素(Cantaxanthin)。
食療價值：
子實體有清目、利肺，益腸胃之效。經常食用可預防視力失常，眼突、夜盲。亦可抵抗呼吸道及消化道感染。另有報導謂本品對癌細胞有一定的抑制作用。
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| 品種 |
有鮮貨及乾品供應，市塲上亦見有雞油菌濃湯罐頭出售。另據台灣自然科學博物館陳復琴博士指出：除最普遍的本種Cantharellus cibarius外，另有C. albidus（白雞油菌），C. subalbidus（近白雞油菌），C. tubaeformis （管形雞油菌），C. formosus（Pacific golden chanterelle），非洲的Cantharellus longisporus等，也是有名的珍饈。 |
| 供應季節 |
7-9月 |
| 選購方法 |
優質的應堅挺乾爽，形如小花，枇杷黄色，味道清新帶杏香 |
| 儲存方法 |
黃菌耐儲存，但應置低温乾爽處 |
| 烹飪前處理 |
以小掃掃去菌面和菌底附着的浮泥，用小刀從菌蓋向菌柄下削，至菌柄削淨為止，改去菌脚，切小片 |
| 烹調技巧 |
食用部位為雞油菌的子實體。本品為世界著名的食用菌。味鮮肉嫩，香氣濃郁，具水果香味。可單料為菜，亦能與各種蔬菜、肉類相配搭，製作出各種佳餚。 |
| 備註事項 |
雞油菌的菌褶和別的菇類不一樣，它的菌褶和菌傘的其它部份沒有明顯界限，質地構造也沒有明顯的不同，是菌傘背面隆起產生的皺褶，邊緣是鈍的，分叉的皺褶延伸到菌柄上。科學家把雞油菌的菌褶稱為「假菌褶」（false gills），假菌褶是雞油菌最重要的辨認特徵。 |
| 常用菜式 |
黃菌炒蛋，黄菌奶油湯、雞油菌燉雞、雞油菌炒豬肝。 |
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營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
香港中文大學食品研究中心 |
| 蛋白質(克) |
1.9 |
| 脂肪(克) |
0.2 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 膳食纖維 (克) |
0.5 |
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