| 中文名稱 |
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海參
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| 英文名稱
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Sea Cucumber
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| 其他名稱
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"遼參、刺參、梅花參、豬婆參和禿參，又稱海黃瓜、海鼠等，原名沙噀。
豬婆參又稱婆參、石參，其細分類名稱有白石參、黑石參、烏石參、港石參、雁石參、非洲石參、雪石參等。"
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| 動植物學名
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Stichopus japonicus Selenka
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| 動植物科屬
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棘皮動物門，海參綱
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| 主要來源
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"海參產地多來自印尼、澳州、非州、菲律賓、太平洋群島、日本、韓國、中國等地。
刺參或遼參產地有日本關東關西、韓國、中東、中國大連等。
白石參源於印尼或澳州。
禿參由馬達加斯加最好。
"
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| #簡單介紹
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海參早在六億年前已經存在，其顏色會隨環境變化形成保護色。捕到海參時需即時剖腹，清走內臟和泥沙，然後用粗鹽或石灰醃製，再拌草木灰曬乾，否則會慢慢溶成液體。海參為中國八珍之一，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。據科學分析，海參含豐富蛋白質20%，當中水溶性蛋白質可分解成極易被人體吸收的氨基酸。而且海參之結締組織主要由膠原纖維所組成，亦含有多種氨基酸，皆為人體所必需物質。此外，其脂肪含量只有0.9%，而且膽固醇近乎零。加上其所含的膠原蛋白，能促進細胞再生和修復損傷，更可增強人體免疫力，延緩老化而為高級滋補品。中醫角度上，味甘鹹、性溫，滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、有補血治潰瘍的作用。
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| 品種
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"世界上大約有九百多種海參，其中可食用的只有四十多種。根據其背上是否有圓錐肉刺狀的疣足分為「有刺參」和「光皮參」兩大類。香港常見的海參品主要有刺參、石參和禿參。
刺參：遼參為刺參的別名。因背部長有四至六行縱刺而得名，以日本北海道出產的闗東遼參最為有名氣。刺參是多種海參中的極品，價錢亦最貴。其特徵為肉刺挺拔，味香而具韌度，爽脆彈牙，炆燴上兩小時即變焾滑，且食法多樣，濃淡皆宜。
梅花參：屬刺參科，因表面佈滿梅花圖案的肉刺，且刺針長成一束束像花一樣而得名。梅花參為大型海參，身長可有五十厘米，重十公斤。有一股苦澀味，據說能清熱去肝火。
白石參：又名豬婆參。以印尼出產的較著名。它也比刺參多肉且軟滑，即使經乾曬，仍保留柔軟特性，可任意扭擰。表面無刺，色白帶黃。
黑石參：又名烏參。外皮天然烏黑且硬，但內肉白厚焾滑，肉質豐厚。
禿參：以馬達加斯加的品質為最好。由於從海上撈出時無殼，只有黑皮，白肉光亮，因而得名。加工時通常未經劏肚清洗，故浸發時需特別處理乾淨。皮薄肉厚，多用作紅炆。"
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| 供應季節
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香港全年四季皆有供應。
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| 選購方法
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"一般海參身體完整均勻、乾燥、開口端正。品質方面要求以體形粗長、質重、皮薄、脹性大、肉壁肥厚、水發性糯而爽滑、有彈性且無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄、水發脹性不大，做成菜餚入口粳韌，味如嚼蠟，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡除者則質差。
刺參乾品雖然隻形不大、但體壁肥厚、肉質細糯、體面皮薄、色黑多剌是為優質。好刺參還要肉剌挺拔，體表無殘缺刻，刀口處肉緊厚外翻，一般1斤可脹發得7至8斤。刺參可分為3個等級，一級品每斤25至40個、二級品每斤41至55個和三級品每斤55個以上。
婆參或豬婆參的乾貨體面光滑無剌，色白帶黃，發水時必須用火炙燎其皮，否則不能泡水發脹。每斤通常為2至3枝，一般1斤能發5斤左右。豬婆參細分又有白石參、烏石參、港石參、雁石參、非洲石參、雪石參等。港石參皮帶幼嫩、雁石參則皮殼略硬，此兩種石參每斤可發多至5斤。烏石參肉厚而腍滑﹔非洲石參和雪石參每斤只發2至3斤。與刺參相比，婆參肉多而軟滑，遼參則較爽，可說各有所長。"
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| 儲存方法
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通常密封保存，放在陰涼乾爽的環境。有需要便存放於雪櫃內以便較長時間食用。
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| #*宜忌人群
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未有文獻報告。
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| #*食用配伍
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未有文獻報告。
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| 烹調技巧
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發海參：用火燒至表皮殼起焦，放入凍水中加少許梳打浸約十五分鐘，用鋼絲刷刷去黑衣，然後用清水洗淨。把海參放入滾水中，切忌沾到肥油，熄火蓋上鍋蓋焗至水凍，撈起換水再把水煮滾，然後再熄火焗至水凍，把夠軟身的揀起，挖出腸臟。如是者重複多次，把揀起的用凍水浸住，以水喉啤一小時。用薑汁和酒煮滾海參兩次，再起油鑊加薑蔥爆，加上湯、薑汁酒、鹽、糖、老抽和地魚末，用細火炆焾後打獻上碟即可。
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| #備註事項
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"海參體內含有一種酸性黏多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用。在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含量很高的海參毒素是一種抗毒劑，能抑制某些癌細胞的生長，同時具有很強的抗黴菌作用，它能阻斷神經傳導，對中風引起的痙攣性麻痹具有治療作用。而刺參所含的黏多糖具有調節血脂的功能，對皮質神經元有明顯的保護作用。
在浸發海參時假如沾上油份或鹼酸物質，便會變得酥爛，必須小心避免油脂接觸。
儘管海參有「食中藥王」的美譽，由於含「海參皂苷」(saponin)的毒素，吸收過量會產生中毒症狀如噁心、嘔吐、嘴唇麻痺等。所以每次食用海參只宜適量，不能一次攝入過多。
珊瑚蚌又稱海參筋，其實是海參的腸臟。香港的珊瑚蚌主要來自加拿大紅海參的內臟，外表橙紅色，爽脆彈牙，沒有膽固醇和脂肪。"
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| 常用菜式
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紅燒遼參、蝦膠釀遼參
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| 資料來源
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中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 中國食物成分表2002 (乾海參)
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| 能量(千卡路里)
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262
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| 蛋白質(克)
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50.2
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| 脂肪(克)
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4.8
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| 膽固醇(毫克)
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62
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| 碳水化合物(克)
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4.5
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| 鈉(毫克)
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4968
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| 膳食纖維 (克)
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-
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| 水份(克)
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18.9
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