| 中文名稱 |
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牛肝菌 |
| 英文名稱 |
Cep. Bolete mushroom |
| 其他名稱 |
美味牛肝菌、白牛肝、大腳菇 |
| 學名 |
Boletus edulis Bull ex. Fr. |
| 科屬 |
牛肝菌科 |
| 主要來源 |
廣泛分佈於世界各地溫帶。中國分佈於西南地區。 |
| 簡單介紹 |
性味：
味微酸，性平。
形態特徵：
子實體較大。菌蓋4-15cm，扁半球形或伸展，黃褐色或赤褐色，無黏性，邊緣鈍。菌肉白色，較厚，受傷後不變色。菌管直生或彎生。菌柄長5-12cm，圓柱形、基部稍大，黃褐色，內部實，外面有網紋。孢子淡黃色，紡錘形。
生態習性：
夏、秋季生於針葉林和混交林地帶，常與櫟樹和松樹形成外生菌根。單生或群生。
營養成份：
子實體含有多糖、蛋白質、多種氨基酸及維生素。此外還有腺嘌呤（Adenine）、膽酸（Choline）及β-苯基乙酸（β-phenyl-ethlamine）等生物鹼。
食療價值：
本品有養血和中，舒筋活絡，補虛提神等功效，亦可治腰腿疼痛，四肢抽搐。
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| 品種 |
有乾貨和鮮貨。品種很多，如菌柄象牙白色、最芳香鮮甜的本種，以及紅牛肝菌〔菌柄磚紅色，有點草青味〕，黑牛肝菌，黃牛肝菌，紫牛肝菌等 |
| 供應季節 |
7-9月當造，最多供應 |
| 選購方法 |
挑選乾身、結實而不中空，菌傘圓拱厚身，啡色，菌柄長且粗身的個體，留意菌柄中央易長寄生蟲，若有此情況則不可用。又牛肝菌宜取鮮嫩的，若長老了則失去鮮味，菌肉變得海綿狀而多孔，無質感，完全不好吃了。 |
| 儲存方法 |
要放雪櫃冷藏及儘快食用 |
| 烹飪前處理 |
鮮貨要先修去菌柄底部，用小刷把菌面浮泥刷去，以刀修飾，用微濕廚紙揩淨備用。若係乾貨，可先用水冲去浮面泥沙，再放熱水過面浸至菌身發大。浸菌之水為菌汁，可過濾後留用。 |
| 烹調技巧 |
食用部位為牛肝菌的子實體。牛肝菌是著名的野生食用菌。該菌肉質厚嫩，甘鮮可口。牛肝菌不僅可單料為菜餚，亦能與肉類、禽類相配搭，烹製出可口的菜餚。 |
| 備註事項 |
1. 子實體的水提取物含有肽類或蛋白質，有報導謂該提取物有抑制癌細胞增長。本品亦為中成藥「舒筋丸」的成份之一。
2. 以乾牛肝菌製菌粉，將之放微波爐內，大火加熱20秒以烘去水分，取出放磨咖啡機內打成細末，貯入玻璃瓶內，置冰格中可隨時取用。
3. 牛肝菌即德國之所謂石菌(Steinpiltz) ，意大利人稱porcini，法國人稱cepe
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| 常用菜式 |
牛肝菌蒸雞、清炒牛肝菌。 |
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營養資料 (以100克食用部分為單位)-乾品 |
| 資料來源 |
香港中文大學食品研究中心 |
| 能量(千卡路里) |
178 |
| 蛋白質(克) |
9.5 |
| 脂肪(克) |
3.7 |
| 飽和脂肪(克) |
0 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
31.9 |
| 鈉(毫克) |
51.3 |
| 膳食纖維 (克) |
10.4 |
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