| 中文名稱 |
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胡椒
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| 英文名稱 |
Pepper
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| 其他名稱 |
黑川、白胡椒、紅胡椒與綠胡椒。拉丁語「piper」、德語「pfeffer」、法語「poivre」、荷蘭語「peper」
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| 植物學名 |
Piper nigrum
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| 植物科屬 |
胡椒科
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| 主要來源 |
產自印度的馬拉巴爾海岸，而現今的主要生產國包括印度、印尼、巴西、馬來西亞及越南。中國的海南和廣西皆有生產。
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| #簡單介紹 |
胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，便可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒與紅胡椒，都是來自同一樣的植物。
黑胡椒是把未成熟的青胡椒發酵曬乾而成的；黑胡椒有種細緻的辛辣水果香與溫暖的木質香，還帶淡淡的檸檬味；嚐起來則辛辣刺激，入口後餘味依然強烈。
白胡椒則是先經浸泡再去皮和烘乾的成熟胡椒。白胡椒的香氣沒黑胡椒那麼強，聞起來帶點麝香味，不過它比黑胡椒還要辣，入口後有種甘甜的餘味。
綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果製成的。乾燥後的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經過了二氧化硫或凍乾之類過程的處理。經過食鹽水或醋醃製後的胡椒子也會呈現綠色。
在食鹽水和醋中醃製成熟的紅胡椒漿果可以製成罕見的紅胡椒。
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| 品種 |
胡椒的品種很多，比較出名的有下列數種：
(一) 印度馬拉巴爾海岸胡椒：胡椒有種水果香氣及清新的辛辣味。
(二) 印尼(Lampong)胡椒：這種胡椒較細而外殼較薄。它所含的胡椒鹼 (piperine) 比較多，精油成分卻比較少，所以它的味道是辛辣甚於芬芳。 而它的漿果比較少，顏色為灰黑色。
(三) 馬來西亞沙勞越胡椒 (Sarawak pepper)： 比印尼胡椒的漿果香氣更淡，但嚐起來卻更辣、更刺激。
(四) 巴西胡椒： 油份和胡椒鹼 (piperine)的成分很低，所以味道相當平淡。
(五) 越南胡椒： 顏色很淡，嚐起來也是很淡。
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| 供應季節 |
香港全年均有供應
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| 選購方法 |
黑胡椒以外表烏黑，粒大均勻，體重結實，味道香而乾燥為佳；白胡椒則以外表白、粒大均勻，無麻黃色，味香而乾燥為佳。胡椒的香味和風味比胡椒是否辛辣還重要的多。黑胡椒和白胡椒磨成粉後很快失去原有的風味，所以最好購買整粒的胡椒果實，等到需要時再用胡椒研磨器研磨成粉，或用研缽敲碎亦可。
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| 儲存方法 |
將胡椒粒放入密封罐，可以保存一年之久。如果保存期間受光，辛辣味便會流失。
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| #*宜忌人群 |
宜：適合受寒風或受雨水淋濕之人服食，亦適合心腹冷痛、泄瀉冷痢、食慾不振、胃寒反胃、嘔吐清水、慢性胃炎、胃內停水者食用。
忌：乾燥綜合症、糖尿病、咳嗽、吐血者、痔瘡、高血壓患者忌食，孕婦慎服，濕熱實火以及陰虛有火者禁服。
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| #*食用配伍 |
相宜：適宜與魚、肉、鱉，可防食物中毒。
相尅：未有文獻報告。
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| 烹調技巧 |
黑胡椒使用時，可整顆加到原汁湯料、醃菜或醋漬魚裡調味，也可將肉塊穿洞，放入胡椒和大蒜，再串成一串燒烤或炊蒸，或用碾磨器將胡椒加到牛排上。而白胡椒也可用碾磨器磨碎，多加在完成了的料理中。白胡椒之所以受得喜愛是因為它能隱身於淡色醬汁或菜餚當中，提供辛辣味。在烹調白肉魚、奶油類、烤焗類料理、煮好的湯、粥、麵食中，都可以撒上些許胡椒增添風味。把整粒胡椒籽磨碎能讓芳香物質釋出、揮發，但研磨後只要放上一個月，香氣便會流失大半。有時候白胡椒也會原粒入饌。
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| #備註事項 |
胡椒用量過多或長期較大量使用會刺激胃黏膜，令它充血。
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| 常用菜式 |
胡椒蟹、胡椒豬肚湯、原汁湯料、醃菜、醋漬魚、牛排、白肉魚、奶油類、烤焗類料理、煮好的湯、粥、麵食等
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^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
美國農業部轄下的營養素資料實驗室(黑胡椒)
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| 能量(千卡路里) |
255
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| 蛋白質(克) |
10.95
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| 脂肪(克) |
3.26
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| 飽和脂肪(克) |
0.98
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| 膽固醇(毫克) |
0
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| 碳水化合物(克) |
64.81
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| 糖(克) |
0.64
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| 鈉(毫克) |
44
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| 膳食纖維 (克) |
26.5
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| 水份(克) |
N/A
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^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
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^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| X |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
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^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
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