| 中文名稱 |
 |
牛柳 |
| 英文名稱 |
Tenderloin, Tenderloin Steak |
| 其他名稱 |
腰裏脊肉、菲力、裏肌肉、腰內肉 |
| 動物學名 |
Artiodactyla Bovidae |
| 動物科屬 |
哺乳綱，偶蹄目，牛科 |
| 主要來源 |
牛柳是由臀肉及腰肌肉旁邊取下的一塊軟肉，它位於外脊的後下方，緊靠後腿上部，是牛隻身上最幼嫩的部份。 |
| #簡單介紹 |
牛柳的運動量小，特點是瘦肉多，低脂肪，為牛肉中最細嫩的部分。性溫，味甘鹹。烹調方法廣泛，用作蒸、煮、煎、炒、炸、燉、烤、紅燒等都十分適宜。 |
| 品種 |
牛身上的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
選購新鮮牛柳時需選紅色均勻，外表微乾或微濕潤，肌肉有光澤，彈性良好，有鮮牛肉特有的正常氣味。
新鮮的牛柳可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮牛柳肌肉有光澤，紅色均勻；外表微乾或微濕，觸摸時不黏手；具有鮮牛肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性。
2. 不新鮮的牛柳色澤較暗，缺乏光澤；外表乾燥或稍黏手；新切面濕潤，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內沒有腐敗氣味；肉較鬆軟。
3. 變質牛柳肌肉無光澤，外表乾燥；新切面發出刺鼻的腐敗臭味，並且在較深內層也有此種氣味；肌肉鬆弛。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存：冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
適宜一般人、體虛胃寒者食用；但有發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士不宜食用。此外，患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間也不宜食用。 |
| #*食用配伍 |
宜：
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食，有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效，並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
忌：
1.牛肉不宜與田螺同食，因不易消化，會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食，因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食，因易使人發熱動火，以致引起牙齒炎症，甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎症、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。 |
| 烹調技巧 |
牛柳邊旁附著的一條側唇及覆蓋著整條牛柳的薄膜，在料理時要記得切除。烹調切勿加熱過度。煮得過久，肉質乾硬，有粗韌的感覺。 |
| #備註事項 |
牛柳肉質細緻精瘦，油花極少，每頭牛就只有兩條牛柳，在物稀為貴的作用下，很多人認為牛柳高貴又不肥，因此價格高昂。 |
| 常用菜式 |
中式牛柳。 |
|
^營養資料及指標 |
| 分量以100克為單位 |
美國農業部轄下的營養素資料室 |
| 卡路里 (Kcal) |
247 |
| 蛋白質 (克) |
19.61 |
| 碳水化合物 (克) |
0 |
| 脂肪(克) |
18.16 |
| 飽和脂肪(克) |
7.33 |
| 膽固醇 (毫克) |
66 |
| 膳食纖維 (克) |
0 |
| 糖(克) |
0 |
| 水份 |
N/A |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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