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牛肉類


圖1


中文名稱 space 牛
英文名稱 Beef Shank
其他名稱 腱子、牛腱
動物學名 Artiodactyla Bovidae
動物科屬 哺乳綱,偶蹄目,牛科
主要來源 牛肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。切割上可分為花腱和腱子心,花腱比較大顆,腱子心比較小顆。食用上可分為金錢、牛冧肉及水三種。水當中亦分有後腿肉和後小腿肉,後腿肉部分,無筋,黏性厚,適宜剁或炒;而後小腿肉,同樣無筋,肉質堅實、纖維緊密,適宜煲湯或炆。
#簡單介紹 牛肌肉組織結實、廋多肥少、含筋膜,結締組織較多。性溫,味甘鹹。烹調中以燜燉、紅燒為主。
品種 牛身上的肉部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 選購牛時,肌肉組織結實,色澤淡紅或深紅,最好選較多筋的,稱為金錢,烹煮足夠後,吃時肉質綿軟及好味。
新鮮的牛肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮牛肌肉有光澤,紅色均勻;外表微乾或微濕,觸摸時不黏手;具有鮮牛肉特有的氣味;肉的切面細緻緊密,富有彈性。
2. 不新鮮的牛色澤較暗,缺乏光澤;外表乾燥或稍黏手;新切面濕潤,且有微酸或陳腐的氣味,但在較深層內沒有腐敗氣味;肉較鬆軟。
3. 變質牛肌肉無光澤,外表乾燥;新切面發出刺鼻的腐敗臭味,並且在較深內層也有此種氣味;肌肉鬆弛。
儲存方法 低溫儲存:冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 適宜一般人、體虛胃寒者食用;但有發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士不宜食用。此外,患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間也不宜食用。
#*食用配伍 宜:
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食,有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效,並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
忌:
1.牛肉不宜與田螺同食,因不易消化,會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食,因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食,因易使人發熱動火,以致引起牙齒炎症,甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎症、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。
烹調技巧 牛的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅調料沒法入味,還嚼不爛。切下的肉塊可以切成蝴蝶形,以提高展示的效果。前腿小腿骨非常適合熬高湯。
牛肉中的脂肪很少,不須加以切修。不過,由於肉中有許多連結組織,因此極適合燉煮。
#備註事項 牛肉中的脂肪很少,不須加以切修。不過,由於肉中有許多連結組織,因此極適合燉煮。
常用菜式 滷水牛、牛湯、蘿蔔炆牛。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 N/A
卡路里 (Kcal) N/A
蛋白質 (克) N/A
碳水化合物 (克) N/A
脂肪(克) N/A
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇 (毫克) N/A
膳食纖維 (克) N/A
糖(克) N/A
水份 N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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