| 中文名稱 |
 |
鵝掌 |
| 英文名稱 |
Goose feet |
| 其他名稱 |
鵝爪 |
| 動物學名 |
Anser domestica, Anser cygnoides Linn. var domestica中國家鵝（鴻雁馴化變種）, Anser anser Linn. var domestica歐洲家鵝（灰雁馴化變種） |
| 動物科屬 |
鴨科，雁屬，鵝的腳掌。 |
| 主要來源 |
鵝的腳掌及足蹼。 |
| #簡單介紹 |
鵝掌筋多，皮厚，無肉，含有膠原蛋白，脂肪等營養成份，具有補氣益血，開胃健脾，護膚美容的功效。性平、味甘鹹。合適的烹調方法有滷、燒、蒸、炆、燉等。 |
| 品種 |
多款肉食用鵝種。 |
| 供應季節 |
全年均有供應。 |
| 選購方法 |
品質良好的鵝掌色澤呈潔白或米黃色，有光澤；外形正常，表皮無破損；只有鵝的特別氣味，並無不良異味。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
一般人都可食用。皮膚痕癢者及頑痰患者慎食。 |
| #*食用配伍 |
食物相剋：鵝翼不可與鴨梨或柿子同食。柿子富含單寧酸，會與鵝肉中的蛋白質結合成一種不易消化的凝固物質，刺激腸胃，易引起腹瀉。用綠豆水煎服可解。 |
| 烹調技巧 |
要鵝掌脆嫩可口，宜先用高湯燙焯浸，然後浸入冷水中，才作菜餚之用。 |
| #備註事項 |
鵝掌是上老抽生抽各半，猛油炸老，再用薑蔥、花椒、八角、生抽、老抽、糖、鹽、味精煲捻即成。
鮑汁扣鵝掌是用黃色五號食用色素上色炸老，另外把大量乾蔥、洋蔥、老薑炸香，加入大量蔥一起放煲底，放上竹撻，加入少量火腿、生豬皮、花椒、八角，放入鵝掌，再鋪上竹撻，上面放一塊乾淨大石頭，加入清水和舊的鵝汁(如果有)，再慢慢試味。調味用冰糖、鹽、味精、生抽、老抽，色要略深，煮滾後轉細火煲，以能滾起為準，煲約２小時４５分，就可以馬上倒出放涼，涼後分成一份份加入鵝掌汁即可，用時翻蒸熱汁留用打芡，菜底再放鵝掌上，反扣在大湯碟即可扒上芡汁。 |
| 常用菜式 |
鮑汁扣鵝掌、百花釀鵝掌、冬筍煲鵝掌、燒鵝腳扎、燜鵝腳翼、鵝掌扒廣肚、燒鵝掌 |
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^營養資料及指標 |
| 資料來源 |
N/A |
| 卡路里(Kcal) |
N/A |
| 蛋白質(克) |
N/A |
| 碳水化合物 (克) |
N/A |
| 脂肪(克) |
N/A |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇(毫克) |
N/A |
| 膳食纖維(克) |
N/A |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
N/A |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
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