| 中文名稱 |
 |
牛臀肉 |
| 英文名稱 |
Beef Gluteal, Rump steak |
| 其他名稱 |
仔蓋 |
| 動物學名 |
Artiodactyla Bovidae |
| 動物科屬 |
哺乳綱，偶蹄目，牛科 |
| 主要來源 |
牛臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成。 |
| #簡單介紹 |
牛臀肉脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。性溫，味甘鹹。烹調方法廣泛，用作烤、蒸、煮、煎、炒、炸、燉、紅燒等都很適宜。 |
| 品種 |
牛身上的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
牛臀肉應選購色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，富有彈性，脂肪潔白或黃色，有鮮牛肉特有的正常氣味。
新鮮的牛臀肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮牛臀肉肌肉有光澤，紅色均勻；外表微乾或微濕，觸摸時不黏手；具有鮮牛肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性。
2. 不新鮮的牛臀肉色澤較暗，缺乏光澤；外表乾燥或稍黏手；新切面濕潤，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內沒有腐敗氣味；肉較鬆軟。
3. 變質牛臀肉肌肉無光澤，外表乾燥；新切面發出刺鼻的腐敗臭味，並且在較深內層也有此種氣味；肌肉鬆弛。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存：冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
適宜一般人、體虛胃寒者食用；但有發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士不宜食用。此外，患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間也不宜食用。 |
| #*食用配伍 |
宜：
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食，有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效，並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
忌：
1.牛肉不宜與田螺同食，因不易消化，會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食，因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食，因易使人發熱動火，以致引起牙齒炎症，甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎症、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。 |
| 烹調技巧 |
烹調切勿加熱過度或煮得過久，否則肉質會變得乾硬，有粗韌的感覺。
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 |
| #備註事項 |
臀肉肌肉粗糙而緊密，加熱後失水量大，肉質變得老韌。在加熱前要用嫩肉粉進行醃制，以保持肉質細嫩。在處理臀肉時，衹須沿著整塊臀肉的天然肌紋切開便可。 臀肉排的厚度以2厘米為宜，切塊後才逐件切修脂肪。適宜用來炒、烘烤、煎炸、或整塊燒烤。 |
| 常用菜式 |
香燒牛臀肉。 |
|
^營養資料及指標 |
| 分量以100克為單位 |
澳洲新西蘭食品標準管理局 |
| 卡路里 (Kcal) |
230 |
| 蛋白質 (克) |
20 |
| 碳水化合物 (克) |
0 |
| 脂肪(克) |
16.7 |
| 飽和脂肪(克) |
7.2 |
| 膽固醇 (毫克) |
73 |
| 膳食纖維 (克) |
0 |
| 糖(克) |
0 |
| 水份 |
N/A |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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