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牛肉類


圖1


中文名稱 space 肉眼
英文名稱 Rib Eye Roll, Rib Eye
其他名稱 柳眼、肋眼肉、沙朗、修清肉眼
動物學名 Artiodactyla Bovidae
動物科屬 哺乳綱,偶蹄目,牛科
主要來源 切自肋脊部,於脊椎兩側,沿著脊骨所附著的肉塊。
#簡單介紹 靠近胸部的肋肌,肉質鮮嫩,大理石脂肪紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。肉眼部位的肉運動量較小,肉質嫩度僅次於牛柳之下,不過脂肪量比牛柳高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。性溫,味甘鹹。烹調方法如、炒、炸、煎、煮等都很適宜。
品種 牛身上的肉部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 選購肉眼時應選擇色澤淡紅或深紅,切面有光澤,質地堅實,有彈性,脂肪潔白或黃色 ,有鮮牛肉特有的正常氣味。
新鮮的肉眼可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮肉眼有肌肉光澤,紅色均勻;外表微乾或微濕,觸摸時不黏手;具有鮮牛肉特有的氣味;肉的切面細緻緊密,富有彈性。
2. 不新鮮的肉眼色澤較暗,缺乏光澤;外表乾燥或稍黏手;新切面濕潤,且有微酸或陳腐的氣味,但在較深層內沒有腐敗氣味;肉較鬆軟。
3. 變質肉眼肌肉無光澤,外表乾燥;新切面發出刺鼻的腐敗臭味,並且在較深內層也有此種氣味;肌肉鬆弛。
儲存方法 低溫儲存:冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 適宜一般人、體虛胃寒者食用;但有發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士不宜食用。此外,患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間也不宜食用。
#*食用配伍 宜:
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食,有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效,並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
忌:
1.牛肉不宜與田螺同食,因不易消化,會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食,因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食,因易使人發熱動火,以致引起牙齒炎症,甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎症、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。
烹調技巧 肉眼很柔軟,肉間的油脂能讓口感滑順,肉眼牛排無論用煎或是炭烤都很適宜,厚度以1.5公分為宜,基本上並不需要修切。切成薄片的肉眼是火鍋常用的肉片。烹調不能過度加熱以免肉質變得乾硬。
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
#備註事項 肉眼脂肪較多,所以口感香甜多汁。處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,能享受到最佳的咀嚼感。牛排通常不會煮至全熟,而是以個人喜好調較生熟程度。生熟程度主要分為:
全生 (Raw) :完全未經烹煮的生肉,這種做法只會用在某些菜式上 。
一分熟 (Rare) :僅是牛排的表面煎熟呈灰褐色,內裡的肉微暖,呈血紅色。
三分熟 (Medium-Rare):牛排表面呈灰褐色,中間的肉溫暖並呈紅色。
五分熟 (Medium):牛排外圍呈灰褐色,內裡的肉以粉紅色為主,中心部份仍見血紅色。
七分熟 (Medium-Well):牛排內裡的肉大多是灰褐色,中心部份則為粉紅色。
全熟 (Well-Done): 牛排呈現完全灰色,並稍微烤焦。
常用菜式 炭燒肉眼扒。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 澳洲新西蘭食品標準管理局
卡路里 (Kcal) 132
蛋白質 (克) 23.1
碳水化合物 (克) 0
脂肪(克) 4.4
飽和脂肪(克) 1.9
膽固醇 (毫克) 67
膳食纖維 (克) 0
糖(克) 0
水份 N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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