| 中文名稱 |
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山藥 |
| 英文名稱 |
Yam |
| 其他名稱 |
山芋、淮山 (河南、貴州稱謂)、懷山、山薯、薯蕷、野山豆 (江蘇稱謂)、野腳板薯 (湖南稱謂)、面山藥 (甘肅稱謂)、長山藥、大薯、田薯、長薯、家山藥、白苕、腳板苕，台灣稱謂恆春山藥、戟葉田薯、條薯、紫田薯 |
| 植物學名 |
Dioscorea batatas Decne. |
| 植物科屬 |
薯蕷科薯蕷屬 |
| 主要來源 |
原產於中國、朝鮮和日本。現時分佈於熱帶和亞熱帶地區。國外方面，主要分佈在朝鮮、日本和印度。國內方面則分佈廣泛，以河南、湖南及貴州出產較多。 |
| #簡單介紹 |
生命力和適應力皆強的多年生纏繞性草質藤本。味甘，性平，歸脾、肺、腎經，有益氣養陰、補脾肺腎、固精止帶的功效。山藥的食用部位為其地下塊莖，塊莖有不同的形狀，重量視乎品種而異。山藥含有多種人體必需胺基酸，不但能促進人體的生長及修復功能，也是素食者攝取蛋白質的主要來源。 |
| 品種 |
以產地可分類有：
(一) 大薯(又稱田薯，最常見的品種，現廣泛分佈於東南亞、非洲、中南美洲及歐洲)
(二) 長薯(又稱家山藥，較耐寒，原產大陸)
(三) 山薯(又稱日本山藥，原產日本，現分佈於東南亞一帶)
(五) 恆春山藥(又稱戟葉田薯，原產於台灣恆春半島及屏東一帶)
(四) 條薯(又稱紫田薯，現分佈於台灣中部)
也可以肉質塊莖分類有白肉和紅肉。
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| 供應季節 |
一般在十月至二月進行採挖，較常在十一月和十二月。其他時候收成的山藥的藥效較低。香港全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
選購山藥時以外表光滑，顏色均勻，表皮無根鬚，根未裂者為最佳。如果山藥有切口，則必須確保切口處無乾枯或裂痕。市面上有經過人工漂白的山藥，其外觀雖然較雪白勻稱，但藥效卻較低。 |
| 儲存方法 |
盡量以最自然的狀態儲存，放在乾燥通爽處，不應預先切開或放入冰箱儲藏，應在食用前才清洗以保持新鮮。藥用山藥會在採挖後切去根頭和刮去外皮，以曬乾或烘乾方法保存。山藥一旦使用後，剩餘的部分必須在三天內用完。 |
| #*宜忌人群 |
宜：脾虛泄瀉、虛喘痰多、尿頻患者。
忌：感冒患者、腸胃積滯者、大便乾燥者、實邪者忌用。
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| #*食用配伍 |
相宜：與豬的胰臟同用可加強治療糖尿病的效果。與瘦豬肉同用可加大對鈣質的吸收能力。
相剋：與甘遂或鹼性藥物不宜同食。
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| 烹調技巧 |
由於山藥本身肉質細嫩，而且味道甘甜，生吃是一個不錯的選擇，但要留意山藥在生吃和熟吃時有不同的療放。雪藏過的山藥只適合用作燉煮或榨汁。烹煮山藥一般會先削去外皮，用水洗滌，再切成片狀或磨成泥狀。把山藥磨成泥狀可避免破壞所含的酵素。已削皮的山藥應儘快使用，否則應浸在鹽水或醋水中，以防止果肉因氧化而變成灰黑色。削皮後用水洗掉黏液，油炒、燉湯均宜。 |
| #備註事項 |
乾燥的山藥就是中藥的「淮山」，淮山的療效廣泛，在中藥學中佔據重要的位置。生吃山藥有補陰生津的功用，炒吃山藥有健脾止瀉的功用。 山藥的黏度決定其品質，黏度愈高就代表愈有療效。因為黏肮有利於身體內蛋白質的應用，亦能增強人體對食物中營養的吸收。部分人或會抗拒山藥汁的味道，建議加入適量的蜂蜜或牛奶作調味用。
山藥在古代被稱為「薯蕷」，因與古代君主的名字讀音相同，所以名稱被修改。
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| 常用菜式 |
山藥炒肉片、山藥排骨湯、山藥枸杞糕。 |
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^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
美國農業部轄下的營養素資料實驗室 |
| 能量(千卡路里) |
118 |
| 蛋白質(克) |
1.53 |
| 脂肪(克) |
0.17 |
| 飽和脂肪(克) |
0.037 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
27.88 |
| 糖(克) |
0.5 |
| 鈉(毫克) |
9 |
| 膳食纖維 (克) |
4.1 |
| 水份(克) |
0 |
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^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| X |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
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