| 中文名稱 |
 |
豬髀肉 |
| 英文名稱 |
Ham, Leg cuts |
| 其他名稱 |
後腿肉、臀肉、沙梨篤(臀部) |
| 動物學名 |
Sus domestica |
| 動物科屬 |
哺乳綱，偶蹄目，豬科 |
| 主要來源 |
取自豬腿部、臀部的不帶脂肪層肌肉。 |
| #簡單介紹 |
豬髀肉肉質細嫩味美，脂肪含量少。性平，味甘鹹。由於此部位脂肪含量和夾雜的筋膜較少，一般多用作瘦肉；切絲、切丁、切塊或絞碎均可。烹調方法廣泛，用作蒸、煮、煎、炒、炸、燉、紅燒、醬滷及燒烤等都很適宜。 |
| 品種 |
豬身上的肉部分 |
| 供應季節 |
全年皆有供應。 |
| 選購方法 |
選購新鮮豬髀肉時需選肌肉有光澤，紅色均勻，外表微乾或微濕潤，彈性良好，用手指壓在瘦肉上的凹陷位能立即恢復，脂肪潔白，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
新鮮豬髀肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮的豬髀肉有肌肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微乾或微濕，觸摸時不黏手；具有鮮豬肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性，手指壓後凹陷位能立即恢復。
2. 不新鮮豬髀肉的肌肉色澤較暗，脂肪缺乏光澤；外表乾燥或稍黏手；新切面濕潤，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內沒有腐敗氣味；肉較鬆軟，手指壓後凹陷位恢復原狀較慢。
3. 變質豬髀肉肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色；外表乾燥；新切面發出刺鼻的腐敗臭味，並且在較深內層也有此種氣味；肌肉鬆弛，手指壓後凹陷位不能恢復，留有明顯痕跡。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存：冷藏、冷凍。新鮮豬肉冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。 |
| #*宜忌人群 |
一般人都可食用。豬肉適合陰虛體質、熱病傷津、消渴羸瘦、大便乾燥、燥咳無痰者食用；凡陰虛火旺病情者，如糖尿病、乾燥綜合症、更年期綜合症等病人均宜食之。凡濕熱偏重，痰濕偏盛，舌苔厚膩者，不宜多食。身體肥胖，以及高血壓病，動脈硬化、冠心病者應該少吃；受涼感冒，或傷寒病初癒者，忌食豬肉。 |
| #*食用配伍 |
宜：
1.豬髀肉與冬瓜同食有滋陰清熱、祛濕除煩之功效。
2.豬髀肉與無花果同食可健胃利腸、消炎解毒。
3.豬髀肉與苦瓜同食有治療中暑煩渴、痱子過多、眼結膜炎等症之功效。
4.豬髀肉與黃花菜同食可生津止渴、利尿通乳。
5.豬髀肉與粳米同食具有益氣補肺之功效。
6.豬髀肉與山楂同食可化食消積，降低血壓。
7.豬髀肉與南瓜同食具有保健和預防糖尿病的作用。
8.豬髀肉與竹筍同食有祛熱化痰、解渴益氣等功效。
9.豬髀肉與芋頭同食具有生津、健腸、止瀉等功效。
10.豬髀肉與蘿蔔同食具有健胃、消食、化痰、順氣、利尿的作用。
忌：
1. 豬髀肉不合適與牛奶同食，因為牛奶含有大量鈣，而豬髀肉則含磷，這兩種營養素不能同時吸收。
2. 食豬髀肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質，減慢腸道蠕動，造成便秘，增加有毒物質和致癌物質的吸收。 |
| 烹調技巧 |
1.切豬肉時要斜切，因豬肉的肉質比較細嫩、筋少，如果橫切，炒熟後會變得凌亂散碎。
2.在處理豬肉解凍時不宜長時間泡在水中，以免養份流失及影響口感。
3.豬肉在烹調前不適宜用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在熱水中容易溶解，散失很多營養。
4.豬肉必須經過清洗後，才可切割或攪碎。
5.豬肉應煮熟透才食用，因為豬肉中可能會有寄生蟲，生吃或吃下未熟透的豬肉，肝臟或腦部可能會寄生鉤螩蟲。 |
| #備註事項 |
由於豬髀肉整塊都是瘦肉，可加工成火腿或金華火腿。金華火腿原產於浙江金華，做法是取約4至8公斤重的豬後腿，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序才完成，因其香味濃烈，最宜用作主要食材或泡湯之用。 |
| 常用菜式 |
宮保肉丁、醬爆肉丁、五彩肉絲。 |
|
^營養資料及指標 |
| 分量以100克為單位 |
中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所 |
| 卡路里 (Kcal) |
143 |
| 蛋白質 (克) |
20.3 |
| 碳水化合物 (克) |
1.5 |
| 脂肪(克) |
6.2 |
| 膽固醇 (毫克) |
81 |
| 膳食纖維 (克) |
- |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
71 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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