| 中文名稱 |
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雞(整隻) |
| 英文名稱 |
Chicken(whole) |
| 其他名稱 |
燭夜、德禽、粵菜中又雅稱「鳳」 |
| 動物學名 |
Gallus gallus domestica |
| 動物科屬 |
鳥綱、雞形目、雉科。 |
| 主要來源 |
本地及中國大部分地區均有出產。 |
| #簡單介紹 |
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，是最常用的烹飪材料之一。雞肉蛋白質含量頗多，在各種肉類之中，是屬於蛋白質高、脂肪低的一類。由於其味較淡，因此可使用於多種菜餚中。性平、味甘鹹；有溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經等功效。烹調方法廣泛，炸、焗、煎、炒、燉、滷、燒、蒸、燜、燉燙等都十分適宜，而且是一種比較適合冷食、涼拌的肉類。 |
| 品種 |
多款肉食用雞種。 |
| 供應季節 |
全年均有供應。 |
| 選購方法 |
1.活雞要體質健壯，活潑好動，眼睛明亮，雞冠鮮紅色，羽毛緊密有光澤。健康的雞羽翼豐滿，雞冠鮮紅，眼有神，頭、口、鼻色正常。手摸雞嗉囊內無積食、水、氣體和硬物，軟而有彈性， 倒提沒有液體流出口外。手摸雞胸骨兩側可知雞的肥瘦程度，然後再撥開羽毛觀其皮膚。健康的雞胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。檢查雞肛門：健康的雞可見肛門緊縮，周圍絨毛乾淨，無綠色和白色汙物，沒有石灰質糞便。購買優質雞除了雞要健康外，重量也是一項主要標準。最理想的雞，全身肥瘦與重量適中。活雞一般以2公斤左右為佳。
2.冰鮮雞的新鮮度是通過對眼部、皮膚、脂肪、肌肉的感官反應而檢驗確定的。
眼部－新鮮的雞眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤；次新鮮的雞眼球部份下陷，角膜無光；變質的雞整個眼窩下陷，有黏液，而且角膜混濁。
皮膚－新鮮的雞皮膚呈白色或淡黄色，表面乾燥，具有雞的特別氣味；次新鮮的雞皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發潮，並有輕微的酸敗味或腐敗味；變質的雞皮膚呈黃色，部份帶淡綠色，表面濕潤，有黏性，有霉味或腐敗味。
脂肪－新鮮的雞脂肪呈淡白或淡黄色，有光澤，無異味；次新鮮的雞脂肪色澤稍淡，帶有少許異味；變質的雞脂肪呈淡灰白或淡綠色，有酸臭味。
肌肉－新鮮的雞肌肉結實有彈性，濕潤不黏手，有雞的特有氣味，呈淡紅色或玫瑰色，且有光澤；次新鮮的雞肌肉較為鬆軟，色澤暗淡，稍帶酸味或腐敗味；變質的雞肌肉十分鬆軟，濕潤及黏手，呈暗紅色、暗綠色或灰色，有霉味或腐敗味。
在挑選冷凍禽肉時，還應特別注意有些禽肉不夠新鮮，經營者為掩蓋其質次而加冰水。
3. 識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉裡流出水來。
4. 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。放入雪櫃保存之前，要用保鮮紙、保鮮盒或保鮮膠袋包好，可防止水分流失，影響原味及口感。 |
| #*宜忌人群 |
一般人均可食用，特別適合老人、病人、體弱者更宜進補。
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；
4. 感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉和雞湯。 |
| #*食用配伍 |
1.雞配合白果、蓮子食用，對體虛婦女、白帶多而清稀者有功效。
2.糖尿病、消渴者可用山藥、黄花與雞一同煮食。
3.雞肉與栗子同食，有助強化造血功能，老母雞尤佳。
4.雞肉與人參同食，特別適合身體虛弱及營養不良人士進補。
5.雞肉忌與鯉魚、鯽魚、水魚、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用。雞肉與芝麻、菊花同食易中毒。
6.雞肉跟大蒜同煮，容易造成滯氣，使身體不適。
7.雞肉與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。
8.雞肉與芥末同食會上火。 |
| 烹調技巧 |
1.帶皮的雞肉，皮的部分存有大量脂肪，熱量較高。
2.雞屁股是淋巴組織，也是儲存病菌，病毒和致癌物最為集中的地方，應棄掉不要食用。動物學家發現，雞臀尖是雞身上淋巴較為集中的地方，小突尖底下有一個特別的組織叫腔上囊，解剖發現，這是左右對稱的兩塊淡黃色的淋巴腺體。顯微鏡下觀察，其中含有大量的巨噬細胞。這種細胞有很強的吞噬細菌、病毒及不同種類的外源性物質的能力。這些菌體及其他外源性物質在巨噬細胞崩解後一般都會暫時聚集在細胞內，其中不乏致癌物。禽類專家建議，雞尾肉質部分和雞身部位的肉並沒有什麼不同，且菱形兩側的肉確實更好吃，但雞臀尖上的囊狀物應切除。
3.雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、薑、酒、醬油等，味道就很鮮味和嫩滑感。
4.冰凍光雞由於沒有打開胸膛，故常有一股難聞惡味，烹煮時可以適當地放些花椒或味濃的調料，有助於驅除惡味。烹調鮮雞如果再放入花椒、濃料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。
5. 測試雞肉是否煮熟，可以用刀或筷子之類，直插入雞髀深處，如果肉汁不帶血或關節位易於被拉開，則表示雞肉已熟。 |
| #備註事項 |
1.母雞肉可治風寒濕痺、病後產後體弱身虛；公雞肉有益於腎虛陽痿者服用，補虛溫中，止血治崩，補虛損，益虛贏，行乳汁。公雞肉對於病後或產後體虛有一定的溫補作用，但其性燥熱，不宜多食，多食易生熱動風。烏骨雞肉既是營養珍品，又是傳統中藥。
2. 病雞的一般特徵為兩隻眼睛緊閉或半閉，明顯暗淡無光，並有分泌物流出。精神萎靡、四肢無力、步伐不穩甚至癱軟。喙間有粘液，不愛吃食。手摸嗉囊發硬。雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無光澤，皮膚有紅斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門鬆懈，周圍羽毛有髒物和白色汙物。
3. 根據中國國家家畜禽資源管理委員會調查，中國現有家雞品種96個，地方雞品種81個，列入中國家級品種保護名錄的家雞有11個（陳寬維， 2002年 ）。 家雞主要的標準品種包括蛋用型的白來航雞 、 新漢夏雞 ；肉用型的白洛克雞 、 白科尼什雞 ；蛋肉兼用型的洛島紅雞 、 橫斑白洛克雞 、 澳大利亞黑雞 ，以及源自中國的狼山雞和絲羽烏骨雞等。 |
| 常用菜式 |
粟子炆雞、咖哩雞、白切雞、蟲草燉雞湯、雞燉翅、南乳吊燒雞、豉油雞、汽鍋雞、三杯雞、手撕雞、鹽焗雞 |
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^營養資料及指標 |
| 資料來源 |
中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所 |
| 卡路里(Kcal) |
167 |
| 蛋白質(克) |
19.3 |
| 碳水化合物 (克) |
1.3 |
| 脂肪(克) |
9.4 |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇(毫克) |
N/A |
| 膳食纖維(克) |
N/A |
| 糖(克) |
N/A |
| 水份 |
N/A |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
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