| 中文名稱 |
 |
大白菜 |
| 英文名稱 |
Peking cabbage |
| 其他名稱 |
紹菜、天津白菜、結球白菜、黃芽白、菘菜 |
| 植物學名 |
Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. |
| 植物科屬 |
十字花科 |
| 主要來源 |
起源於中國，為中國特產蔬菜之一。晉代嵇含在《南方草木狀》中所稱的「菘」，即為本種。全國各地均有栽培。 |
| #簡單介紹 |
味甘，性微寒。有通利腸胃、消食下氣、利尿的療效。大白菜的營養成分多樣化，其鈣質和磷質成分能有助鞏固牙齒和骨骼、促進並協調神經和肌肉系統的運作；而且所含熱量值很低，纖維含量適中，能提供飽足感之餘，多吃亦不會攝取過量能量。此外，大白菜蘊含多種植物性成分，包括：蘿蔔硫素（Sulforaphane）、吲哚（Indoles）、異硫氰酸鹽(Isothiocyanate)等，其抗氧化能力甚高，有助抑制早期癌細胞病變，有效對抗及預防腫瘤疾病。 |
| 品種 |
大白菜由多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，被包在內的菜葉因接觸不到陽光，其顏色較淡以至呈淡黄色。一般分為筒形的紹菜和矮圓的包頭大白菜兩種。常見的直圓筒形蔬菜稱為「黃芽白」，乃本種的生態變種；另有一植株細小的栽培變種，則稱為「娃娃菜」。 |
| 供應季節 |
主要生產期為每年11月至翌年2月，香港全年均有供應。 |
| 選購方法 |
宜選球形完整，結球緊密，底部堅硬，葉莖白淨，葉片新鮮脆嫩且帶黃色，不萎縮、無腐爛碰傷的痕跡為佳。 |
| 儲存方法 |
以衛生紙包裹放在通風陰暗處，可以保存約 1 周左右；亦可置於雪櫃內冷藏保存。夏天保存期限較短，約為數天，冬天一般可保存約 15 天。 |
| #*宜忌人群 |
宜：適宜大小便不利、內熱咳嗽、維生素缺乏者，患有高血壓、心血管病、水痘、百日咳的人士食用。
忌：體質過寒、脾胃虛寒、易腹瀉的人士宜少食。另腸、胃或心、肺虛寒者不宜食用或慎食。 |
| #*食用配伍 |
宜：
1. 白菜與番茄：大白菜和番茄皆蘊含維生素 C 和鉀質，一起搭配食用，有助於預防感冒、放鬆肌肉、舒緩情緒。
2. 白菜與芝士：大白菜和芝士皆含鈣質和磷質並應作適量搭配。如維持高鈣磷比值有助於形成磷酸鈣，能強化牙齒和骨骼，更有助預防骨質疏鬆症和肌肉抽筋等。
3. 白菜與瘦肉：大白菜中的維生素 C 與瘦肉中的蛋白質結合，有助膠原蛋白的合成，增強肌膚的彈性。
忌：
1. 白菜與小黃瓜：小黃瓜含有維生素 C 分解酶成分，會將大白菜所含的維生素 C 分解，致使營養流失。
2. 白菜與豬肝：豬肝內蘊含銅質，會將氧化大白菜中所含的維生素 C 氧化，繼而降低維生素 C 的可攝取量。
3. 白菜與蝦及魷魚等：由於這些食物均屬寒性，容易引致腹瀉、過敏、氣喘、手腳冰冷等問題，宜少吃。
4. 白菜與甘草：白菜性寒味甘，而甘草性平，性微溫，兩者功能剛好相反，同時食用容易令身體不適。
5. 白菜與白朮同時進食會使得白朮的藥性變得過烈，對身體有害。 |
| 烹調技巧 |
食用部位為嫩莖葉。大白菜生長時最先長出的是外葉，內側心葉以後才慢慢長出來，因此最外側葉子接觸農藥的機會較大，所以必須摘去外葉，並將葉片拆成單片並浸泡在水中約 45 分鐘後，再用流水沖洗。如果在烹調時加入少許醋或其他酸性物質，可保持其白色色澤。 |
| #備註事項 |
若利用海鹽醃製，再添加辣椒、蒜頭後炮製成「泡菜」，在日本、韓國、中國北方屬極之流行的食品。
腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀，有致命危險；同時大白菜在炒熟後隔夜放置，亞硝酸鹽含量亦會急劇增加，不宜食用，以免造成亞硝酸鹽中毒。 |
| 常用菜式 |
臘肉炒大白菜、腿蓉扒大白菜、泡大白菜 |
|
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所 |
| 能量(千卡路里) |
21 |
| 蛋白質(克) |
1.7 |
| 脂肪(克) |
0.2 |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇(毫克) |
- |
| 碳水化合物(克) |
3.7 |
| 糖(克) |
N/A |
| 鈉(毫克) |
89.3 |
| 膳食纖維 (克) |
0.6 |
| 水份(克) |
93.6 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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